_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№132 Торт "Полюс"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №132 Торт "Полюс".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- вода
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем молочний (в №132, 146)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №132 Торт "Полюс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат пісочний Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 17.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.9 Крем молочний (в №132, 146) Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 62.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 43.1 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 37 44 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 34.7 Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.5 Полісахариди, г 20.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 152.6 Вітамін а rae, мкг 314.4 39 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 75.6 8 1000 Магній, мг 12.2 3 400 Натрій, мг 82.2 Фосфор, мг 101.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 159.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 39.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 36.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем молочний (в №132, 146) | 73,0 | 490,00 | 357,70 | 490,00 | 357,70 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 166,26 | 139,66 |
Цукровий пісок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 77,94 | 77,82 |
Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 36,38 | 9,82 |
Есенція | 2,08 | 1,04 | |||
Зареєструватися | |||||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
Разом | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 579,34 | 481,65 |
Втрати 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 490 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 388,55 | 287,53 | 190,39 | 140,89 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 77,71 | 35,75 | 38,08 | 17,52 |
вода | 53,21 | 26,07 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,88 | 3,87 | 1,90 | 1,90 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 73,0 | 1021,46 | 745,67 | 500,52 | 365,38 |
Втрати 2.1% | 15,67 | 7,68 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,00 | 357,70 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 299,72 | 256,26 | 308,06 | 263,40 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 190,39 | 140,89 | 195,69 | 144,81 |
Цукровий пісок | 99,85 | 82,33 | 82,21 | 84,62 | 84,50 |
Меланж | 27,0 | 43,70 | 11,80 | 44,92 | 12,13 |
Зареєструватися | |||||
вода | 26,07 | 26,80 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,90 | 1,90 | 1,95 | 1,95 |
Есенція | 1,08 | 1,11 | |||
Сіль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,37 | 0,39 | 0,38 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |