Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №132 Торт "Полюс" → №132 → Технологічна карта

Технологічна карта №132 Торт "Полюс"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.8167 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат пісочний	Крем молочний (в №132, 146)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	139.6	204.6	—	344.2	289.0
Борошно в/г	85.5	248.6	—	3.0	251.6	215.2
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	159.8	—	159.8	118.3
Цукровий пісок	99.85	65.4	—	3.7	69.1	69.0
Меланж	27.0	30.5	—	6.2	36.7	9.9
Зареєструватися	46.0	—	32.0	—	32.0	14.7
вода	—	—	21.9	—	21.9	—
Пудра ванільна	99.85	—	1.6	—	1.6	1.6
Есенція	—	0.87	—	0.04	0.91	—
Сіль	96.5	0.87	—	—	0.87	0.84
Зареєструватися	80.0	—	—	0.74	0.74	0.59
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.32	—	0.32	0.31
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.22	—	—	0.22	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.22	—	—	0.22	0.11
Разом сировин на напівфабрикати		486.28	420.22	13.68	920.18	719.55
Вихід напівфабрикатів		419.7	411.3	8.4	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		408.4	400.2	8.2	—	—
Вихід готової продукції	84.0					685.7
Вологість	16.0%	5.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Крем молочний (в №132, 146)
Приготування - напівфабрикат пісочний
Приготування - №132 Торт "Полюс"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Крем молочний (в №132, 146)

Приготування - напівфабрикат пісочний

Приготування - №132 Торт "Полюс"

Два шару пісочного напівфабрикату з'єднані молочним кремом. Поверхня прикрашена малюнком з молочного крему. Бічні сторони обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.