KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №132 Торт "Полюс" → №132 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №132 Торт "Полюс"

Маса 1 кг.

№132
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 388.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем молочний (в №132, 146)73.0 490.00 357.70 190.46 139.04 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.89 3.65 
Разом16.0 84.0 1000.00 839.60 388.70 326.35 
Вихід16.0 84.0 1000.00 839.60 326.35 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 332.53 279.33 64.63 54.29 
3Цукровий пісок99.85155.87 155.64 30.29 30.25 
4Меланж27.0 72.75 19.64 14.14 3.82 
5Есенція—  2.08 —   0.40 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.051
Разом16.9 83.1 1158.67 963.30 225.19 187.22 
Втрати 1.9%18.30 3.56 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 194.35 183.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.14 1.78 
Упік/уварка 12.02%137.98 26.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.88 1.78 
Крем молочний (в №132, 146) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 190.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 388.55 287.53 74.00 54.76 
3Жовток яєчний сирий46.0 77.71 35.75 14.80 6.81 
4вода—  53.21 —   10.14 —   
5Пудра ванільна99.853.88 3.87 0.74 0.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.0 73.0 1021.46 745.67 194.55 142.02 
Втрати 2.1%15.67 2.98 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 190.46 139.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.04 1.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 2.04 1.49 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.71 1.71 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Есенція—  4.40 —   0.017—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.30 3.93 
Втрати 7.1%71.83 0.28 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.89 3.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Зведена рецептура, k=1.027836
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 388.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 159.35 133.86 163.79 137.58 
2Борошно в/г85.5 116.50 99.61 119.74 102.38 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 74.00 54.76 76.06 56.29 
4Цукровий пісок99.8532.00 31.95 32.89 32.84 
5Меланж27.0 16.99 4.59 17.46 4.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 14.80 6.81 15.21 7.00 
7вода—  10.14 —   10.42 —   
8Пудра ванільна99.850.74 0.74 0.76 0.76 
9Есенція—  0.42 —   0.43 —   
10Сіль96.5 0.40 0.39 0.42 0.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.34 0.27 0.35 0.28 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.10 0.0510.10 0.052
Разом426.04 333.17 437.90 342.45 
Сумарні пофазні втрати 2.0%6.82 
Інші втрати 2.7%9.27 
Загальні втрати 4.7%16.10 
Вихід84.0 388.70 326.35 388.70 326.35 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №132 Торт "Полюс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: