KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №132 Торт "Полюс" → №132 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №132 Торт "Полюс"

Маса 1 кг.

№132
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 310.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем молочний (в №132, 146)73.0 490.00 357.70 152.34 111.21 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.11 2.92 
Разом16.0 84.0 1000.00 839.60 310.90 261.03 
Вихід16.0 84.0 1000.00 839.60 261.03 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 332.53 279.33 51.69 43.42 
3Цукровий пісок99.85155.87 155.64 24.23 24.19 
4Меланж27.0 72.75 19.64 11.31 3.05 
5Есенція—  2.08 —   0.32 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.081—   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0810.040
Разом16.9 83.1 1158.67 963.30 180.12 149.75 
Втрати 1.9%18.30 2.85 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 155.45 146.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.71 1.42 
Упік/уварка 12.02%137.98 21.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.51 1.42 
Крем молочний (в №132, 146) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 152.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 388.55 287.53 59.19 43.80 
3Жовток яєчний сирий46.0 77.71 35.75 11.84 5.45 
4вода—  53.21 —   8.11 —   
5Пудра ванільна99.853.88 3.87 0.59 0.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.0 73.0 1021.46 745.67 155.61 113.60 
Втрати 2.1%15.67 2.39 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 152.34 111.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.63 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.63 1.19 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.37 1.37 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.11 0.95 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.04 3.15 
Втрати 7.1%71.83 0.22 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.11 2.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.027836
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 310.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 127.46 107.06 131.00 110.04 
2Борошно в/г85.5 93.18 79.67 95.78 81.89 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 59.19 43.80 60.84 45.02 
4Цукровий пісок99.8525.60 25.56 26.31 26.27 
5Меланж27.0 13.59 3.67 13.97 3.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 11.84 5.45 12.17 5.60 
7вода—  8.11 —   8.33 —   
8Пудра ванільна99.850.59 0.59 0.61 0.61 
9Есенція—  0.34 —   0.35 —   
10Сіль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.27 0.22 0.28 0.22 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.081—   0.083—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0810.0400.0830.042
Разом340.77 266.49 350.25 273.91 
Сумарні пофазні втрати 2.0%5.46 
Інші втрати 2.7%7.42 
Загальні втрати 4.7%12.87 
Вихід84.0 310.90 261.03 310.90 261.03 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Торт "Полюс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: