KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №133 Торт "пісочно-вишневий" → №133 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№133 Торт "пісочно-вишневий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №133 Торт "пісочно-вишневий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №133 Торт "пісочно-вишневий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8245,00175,91245,00175,91
    Джем вишневий72,0127,0091,44127,0091,44
    Крем Шарлотт вишневий (в №133)71,898,0070,4098,0070,40
    Крихітка напівфабрикату пісочний (в №133)94,530,0028,3530,0028,35
    Разом83,91000,00838,601000,00838,60
    Вихід83,91000,00838,601000,00838,60
    Крем Шарлотт вишневий (в №133)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем вишневий72,0200,81144,5819,6814,17
    Разом71,81004,02721,2998,3970,69
    Втрати 0.4%2,890,28
    Вихід71,81000,00718,4098,0070,40

    Вологість 28.2 ±2.0%

    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 323.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0428,15359,65138,60116,42
    Пудра ванільна99,854,154,141,341,34
    Вино 1,66 0,54 
    Разом71,71022,51733,40331,00237,41
    Втрати 2.1%15,404,98
    Вихід71,81000,00718,00323,71232,43

    Вологість 28.2 ±2.0%

    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0332,53279,33166,26139,66
    Цукровий пісок99,85155,87155,6477,9477,82
    Меланж27,072,7519,6436,389,82
    Есенція 2,08 1,04 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,26 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,260,13
    Разом83,11158,67963,30579,34481,65
    Втрати 1.9%18,309,15
    Вихід94,51000,00945,00500,00472,50

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.52 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0481,5057,7891,7411,01
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0128,4034,6724,466,61
    Разом55,71169,74651,45222,86124,12
    Втрати 3.6%23,454,47
    Вихід62,81000,00628,00190,52119,65

    Вологість 37.2 ±1.5%

    Крихітка напівфабрикату пісочний (в №133)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0335,96282,2110,088,47
    Цукровий пісок99,85157,47157,234,724,72
    Меланж27,073,4919,842,200,60
    Есенція 2,10 0,063 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,016 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,0160,008
    Разом83,11170,58973,2235,1229,20
    Втрати 2.9%28,220,85
    Вихід94,51000,00945,0030,0028,35

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.018779
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5314,11268,57320,01273,61
    Цукровий пісок99,85189,32189,04192,88192,59
    Джем вишневий72,0146,68105,61149,43107,59
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,091,7411,0193,4611,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,024,466,6124,926,73
    Пудра ванільна99,851,341,341,371,37
    Есенція 1,10 1,12 
    Сіль96,51,101,061,121,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,28 0,28 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,280,140,280,14
    Разом 1124,47858,341145,59874,46
    Сумарні пофазні втрати 2.3%19,73
    Інші втрати 1.84%16,12
    Загальні втрати 4.1%35,85
    Вихід83,91000,00838,601000,00838,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт вишневий (в №133)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %40.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %48.7
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.0
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Вологість,%37.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.8
    Крихітка напівфабрикату пісочний (в №133)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г273283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г25.7
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г19.8
      Полісахариди, г20.9
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг116.9
     Вітамін а rae, мкг219.627800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.421000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг63.2
     Фосфор, мг52.77800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг95.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %26.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г26.8