KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №142 Торт "Лада" → №142 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№142 Торт "Лада"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №142 Торт "Лада".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат здобний (в №142)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №142 Торт "Лада" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №077 Крем "Шарлотт" з джемом74,3275,00204,32275,00204,32
    Джем абрикосовий72,0170,00122,40170,00122,40
    Абрикоси з компоту17,060,0010,2060,0010,20
    Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)94,020,0018,8020,0018,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №068 Крем "Шарлотт" обробний78,55,003,925,003,92
    Разом75,61000,00755,651000,00755,65
    Вихід75,61000,00755,651000,00755,65
    №077 Крем "Шарлотт" з джемом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 275 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0230,89166,2463,4945,72
    Разом74,31003,87745,98276,06205,14
    Втрати 0.4%2,980,82
    Вихід74,31000,00743,00275,00204,32

    Вологість 25.7 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 212.57 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6789,7575,39
    Пудра ванільна99,854,104,090,870,87
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,35 
    Разом75,01022,08766,09217,26162,85
    Втрати 2.1%16,093,42
    Вихід75,01000,00750,00212,57159,43

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №068 Крем "Шарлотт" обробний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6448,02307,162,241,54
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0122,99116,840,610,58
    Пудра ванільна99,851,501,500,0080,007
    Разом78,61020,53801,845,104,01
    Втрати 2.1%16,840,084
    Вихід78,51000,00785,005,003,92

    Вологість 21.5 ±2.0%

    Напівфабрикат здобний (в №142)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 460 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0266,1671,86122,4333,06
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0266,16223,57122,43102,84
    Цукровий пісок99,85266,16265,76122,43122,25
    Пудра ванільна99,852,662,661,221,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,31201,71905,20552,79416,39
    Втрати 6.1%55,2025,39
    Вихід85,01000,00850,00460,00391,00

    Вологість 15.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 128.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5154,106,49
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3014,433,90
    Разом61,11164,48711,21149,6791,41
    Втрати 3.6%25,613,29
    Вихід68,61000,00685,60128,5388,12

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0297,5180,335,951,61
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0297,51249,915,955,00
    Цукровий пісок99,85297,51297,065,955,94
    Пудра ванільна99,852,972,970,0590,059
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,31343,251011,8226,8620,24
    Втрати 7.1%71,821,44
    Вихід94,01000,00940,0020,0018,80

    Вологість 6.0 ±1.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,634,144,14
    Патока крохмальна78,0103,3480,611,030,81
    Агар (E406)85,010,348,790,100,088
    Есенція 3,10 0,031 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,010 
    Разом50,01010,08505,0410,105,05
    Втрати 1.0%5,040,050
    Вихід50,01000,00500,0010,005,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.017387
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85213,67213,35217,39217,06
    Борошно в/г85,5192,58164,65195,92167,51
    Джем абрикосовий72,0170,00122,40172,96124,53
    Меланж27,0128,3834,66130,6235,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Абрикоси з компоту17,060,0010,2061,0410,38
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,054,106,4955,046,60
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,014,433,9014,683,96
    вода 4,76 4,84 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,01,030,811,050,82
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,64 0,65 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,610,580,630,59
    Коньяк або вино десертне 0,35 0,35 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,031 0,032 
    Лимонна кислота (E330)98,00,0210,0200,0210,021
    Фарба харчова 0,010 0,010 
    Разом 1126,75790,141146,34803,88
    Сумарні пофазні втрати 4.37%34,49
    Інші втрати 1.71%13,74
    Загальні втрати 6.0%48,23
    Вихід75,61000,00755,651000,00755,65
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №077 Крем "Шарлотт" з джемом
    Вологість,%25.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.6
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №068 Крем "Шарлотт" обробний
    Вологість,%21.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.9
    Напівфабрикат здобний (в №142)
    Вологість,%15.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.5
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)
    Вологість,%6.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г192383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г17.5
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.1
      Полісахариди, г12.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг98.3
     Вітамін а rae, мкг178.822800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.321000
     Магній, мг6.22400
     Натрій, мг24.1
     Фосфор, мг53.37800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг121.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г19.4