Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №142 Торт "Лада" → №142 → Технологічна карта

Технологічна карта №142 Торт "Лада"

Маса 1,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9222 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат здобний (в №142)	№077 Крем "Шарлотт" з джемом	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)	№104 Желе	№068 Крем "Шарлотт" обробний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	114.9	—	84.2	—	5.6	—	2.1	206.8	173.7
Цукровий пісок	99.85	114.9	—	—	76.1	5.6	3.9	—	200.5	200.2
Борошно в/г	85.5	172.3	—	—	—	8.4	—	—	180.7	154.5
Меланж	27.0	114.9	—	—	—	5.6	—	—	120.5	32.5
Джем	72.0	—	59.6	—	—	—	—	—	59.6	42.9
Зареєструватися	12.0	—	—	—	50.8	—	—	—	50.8	6.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	13.5	—	—	—	13.5	3.7
вода	—	—	—	—	—	—	4.5	—	4.5	—
Пудра ванільна	99.85	1.1	—	0.82	—	0.06	—	0.01	1.99	1.99
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	1.0	—	1.0	0.76
Зареєструватися	—	0.57	—	—	—	0.03	—	—	0.6	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	0.58	0.58	0.55
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.33	—	—	—	—	0.33	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	0.1	—	0.1	0.08
Есенція	—	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		518.67	59.6	85.35	140.4	25.29	9.56	2.69	—	—
Зареєструватися	75.0	—	199.4	—	—	—	—	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	—	—	118.5	—	—	—	2.1	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		518.67	259.0	203.85	140.4	25.29	9.56	4.79	—	—
Вихід напівфабрикатів		431.6	258.0	199.4	120.6	18.8	9.4	4.7	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	—	159.5	114.8
Абрикоси з компоту	17.0	—	—	—	—	—	—	—	56.3	9.6
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	1057.36	741.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		424.2	253.6	—	—	18.4	9.2	4.6	—	—
Вихід готової продукції	75.6									696.9
Вологість	24.4%	15.0 ±2.0%	25.7 ±2.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	6.0 ±1.0%	50.0 ±2.0%	21.5 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Напівфабрикат здобний (в №142)
Приготування - №068 Крем "Шарлотт" обробний
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №077 Крем "Шарлотт" з джемом
Приготування - №142 Торт "Лада"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Напівфабрикат здобний (в №142)

Приготування - №068 Крем "Шарлотт" обробний

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №077 Крем "Шарлотт" з джемом

Приготування - №142 Торт "Лада"

П'ять шарів напівфабрикату "Здобний" прошарками кремом "Шарлот" абрикосовим і джемом абрикосовим. Поверхня вкрита тим же кремом і оброблена половинками абрикоса із заповненою червоним желе серцевиною плода і гілочками з крему "Шарлот" шоколадного. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою напівфабрикату "Здобний". Форма прямокутна.