_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№148 Торт "Чарівність"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №148 Торт "Чарівність".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Підварювання фруктова
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Патока крохмальна
- Цукати
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №148 Торт "Чарівність" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №28 Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 56.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.5 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.7 Полісахариди, г 20.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.4 Вітамін а rae, мкг 108.2 14 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 2.0 20 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.4 3 1000 Магній, мг 29.5 7 400 Натрій, мг 69.3 Фосфор, мг 60.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 49.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №28 | 94,5 | 160,00 | 151,20 | 160,00 | 151,20 |
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 130,00 | 91,00 | 130,00 | 91,00 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 100,00 | 69,00 | 100,00 | 69,00 |
№099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 301,45 | 293,91 | 48,23 | 47,03 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 262,19 | 31,46 | 41,95 | 5,03 |
Борошно в/г | 85,5 | 145,67 | 124,55 | 23,31 | 19,93 |
Разом | 79,5 | 1266,62 | 1006,40 | 202,66 | 161,02 |
Втрати 6.1% | 61,40 | 9,82 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 160,00 | 151,20 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 42,23 | 5,07 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,17 | 3,16 |
вода | 18,29 | 2,38 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 132,25 | 92,57 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 1,57 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 130,00 | 91,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 26,51 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
Есенція | 2,76 | 0,28 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 301,64 | 257,90 | 309,05 | 264,23 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,42 | 133,08 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 100,00 | 69,00 | 102,46 | 70,69 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 84,18 | 10,10 | 86,25 | 10,35 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 36,97 | 9,98 |
вода | 28,89 | 29,59 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,22 | 9,53 |
Цукати | 83,0 | 10,00 | 8,30 | 10,25 | 8,50 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,31 | 1,34 | |||
Сіль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |