KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №148 Торт "Чарівність" → №148 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №148 Торт "Чарівність"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 253 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8592.34 92.21 
Борошно в/г85.5 78.19 66.85 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.08 33.67 
Підварювання фруктова69.0 25.92 17.89 
Білок яєчний сирий12.0 21.82 2.62 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 12.50 12.19 
Меланж27.0 9.35 2.53 
вода—  7.49 —   
Патока крохмальна78.0 3.09 2.41 
Цукати83.0 2.59 2.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.82 0.82 
Есенція—  0.34 —   
Сіль96.5 0.27 0.26 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.067—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0670.034
Разом233.62 
Вихід в готовому виробі88.0 253.00 222.64 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %12.020 максимум
загальний цукор, %110.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %31.515 максимум
загальний жир, %4025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.6
білки, %14
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №148 Торт "Чарівність" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: