1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №148 Торт "Чарівність" №148
Опис: Три шару пісочного напівфабрикату з'єднані фруктовою підваркою. Поверхня оброблена білковим кремом, помадою і цукатами. Бічні поверхні оброблені крихтою напівфабрикату повітряно-горіхового. Форма кругла або квадратна.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 7.92 | 111.51 | 45.00 | 154.87 |
Борошно в/г | 6.71 | 94.41 | 38.11 | 131.13 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 3.44 | 48.40 | 19.53 | 67.22 |
Підварювання фруктова | 2.22 | 31.30 | 12.63 | 43.47 |
Білок яєчний сирий | 1.87 | 26.35 | 10.63 | 36.60 |
Зареєструватися | 1.07 | 15.10 | 6.09 | 20.97 |
Меланж | 0.80 | 11.29 | 4.56 | 15.68 |
вода | 0.64 | 9.04 | 3.65 | 12.56 |
Патока крохмальна | 0.27 | 3.73 | 1.51 | 5.19 |
Цукати | 0.22 | 3.13 | 1.26 | 4.35 |
Зареєструватися | 0.070 | 0.99 | 0.40 | 1.38 |
Есенція | 0.029 | 0.41 | 0.17 | 0.57 |
Сіль | 0.023 | 0.32 | 0.13 | 0.45 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.006 | 0.081 | 0.033 | 0.11 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.006 | 0.081 | 0.033 | 0.11 |
Разом | 25.30 | 356.15 | 143.74 | 494.65 |
Вихід | 21.70 | 305.50 | 123.30 | 424.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №148 Торт "Чарівність"
- Технологічна карта №148 Торт "Чарівність"
- Енергетична цінність №148 Торт "Чарівність"
- Масова частка цукру і жиру №148 Торт "Чарівність"
- Харчова цінність №148 Торт "Чарівність"
- Конструктор ганаша №148 Торт "Чарівність"
- Вартість сировини для №148 Торт "Чарівність"
- Рецептура для домашнього приготування №148 Торт "Чарівність"
- Технологічна інструкція №148 Торт "Чарівність"
- Рецептура №148 Торт "Чарівність"
- Техніко-технологічна карта №148 Торт "Чарівність"