KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №148 Торт "Чарівність" → №148 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №148 Торт "Чарівність"

Маса 1 кг.

№148
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №2894.5 160.00 151.20 19.54 18.46 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 130.00 91.00 15.87 11.11 
4Підварювання фруктова69.0 100.00 69.00 12.21 8.42 
5№099 Помада88.0 100.00 88.00 12.21 10.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.0 88.0 1000.00 880.00 122.10 107.45 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 107.45 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 18.88 15.86 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 12.59 12.57 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.41 1.19 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.52 2.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.13 0.12 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.032—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0320.016
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 70.17 58.81 
Втрати 1.9%18.31 1.12 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 61.05 57.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.67 0.56 
Упік/уварка 11.31%128.80 7.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.59 0.56 
№028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №28 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 301.45 293.91 5.89 5.74 
3Білок яєчний сирий12.0 262.19 31.46 5.12 0.61 
4Борошно в/г85.5 145.67 124.55 2.85 2.43 
Разом20.5 79.5 1266.62 1006.40 24.74 19.66 
Втрати 6.1%61.40 1.20 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 19.54 18.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0504%79.5 38.64 30.70 0.75 0.60 
Упік/уварка 15.92%195.50 3.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0504%94.5 32.49 30.70 0.63 0.60 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 5.16 0.62 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.39 0.39 
4вода—  18.29 —   0.29 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 16.15 11.30 
Втрати 1.7%12.11 0.19 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 15.87 11.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.14 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.14 0.10 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.24 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.46 1.14 
4Есенція—  2.76 —   0.034—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 14.44 10.83 
Втрати 0.8%7.09 0.087
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 12.21 10.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0580.043
Упік/уварка 14.74%173.61 2.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0490.043
Зведена рецептура, k=1.024564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 122.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8543.50 43.43 44.57 44.50 
2Борошно в/г85.5 36.83 31.49 37.73 32.26 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.88 15.86 19.34 16.25 
4Підварювання фруктова69.0 12.21 8.42 12.51 8.63 
5Білок яєчний сирий12.0 10.28 1.23 10.53 1.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 5.89 5.74 6.03 5.88 
7Меланж27.0 4.41 1.19 4.51 1.22 
8вода—  3.53 —   3.61 —   
9Патока крохмальна78.0 1.46 1.14 1.49 1.16 
10Цукати83.0 1.22 1.01 1.25 1.04 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.39 0.39 0.40 0.40 
12Есенція—  0.16 —   0.16 —   
13Сіль96.5 0.13 0.12 0.13 0.12 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.032—   0.033—   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0320.0160.0330.016
Разом138.93 110.04 142.34 112.75 
Сумарні пофазні втрати 2.4%2.60 
Інші втрати 2.4%2.70 
Загальні втрати 4.7%5.30 
Вихід88.0 122.10 107.45 122.10 107.45 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №148 Торт "Чарівність" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: