Техніко-технологічна карта: №157 Торт "Сирний" №157

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №157 Торт "Сирний" → №157 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№157 Торт "Сирний"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №157 Торт "Сирний".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Сир м.ч.ж. 18%
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат сирний (в №157)
  Приготування тесту. Розм'якшене вершкове масло і цукор-пісок збивають протягом 10-15 хв, додають протертий сир і продовжують збивання до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, двовуглекислий натрій, ретельно перемішують, всипають борошно і продовжують заміс тесту 3-5 хв. Подальше приготування роблять так само, як рец № 16 (напівфабрикат пісочний), але випікають при температурі 170-185 ℃ протягом 10-15 хв.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №157 Торт "Сирний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Варення	72,0	295,00	212,40	295,00	212,40
Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157)	92,5	20,00	18,50	20,00	18,50
Цукрова пудра	99,85	10,00	9,98	10,00	9,98
Разом	74,0	1000,00	740,38	1000,00	740,38
Вихід	74,0	1000,00	740,38	1000,00	740,38

Напівфабрикат сирний (в №157)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 675 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	261,96	223,98	176,82	151,18
Сир м.ч.ж. 18%	35,0	236,22	82,68	159,45	55,81
Меланж	27,0	149,68	40,41	101,03	27,28
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	145,76	122,44	98,39	82,65
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,46	0,23	0,31	0,16
Разом	70,8	1112,91	788,09	751,21	531,96
Втрати 6.1%			48,09		32,46
Вихід	74,0	1000,00	740,00	675,00	499,50

Вологість 26.0 ±2.0%

Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 20 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	331,30	283,26	6,63	5,67
Сир м.ч.ж. 18%	35,0	295,79	103,53	5,92	2,07
Меланж	27,0	189,34	51,12	3,79	1,02
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	184,34	154,85	3,69	3,10
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,58	0,29	0,012	0,006
Разом	70,9	1404,59	995,68	28,09	19,91
Втрати 7.1%			70,68		1,41
Вихід	92,5	1000,00	925,00	20,00	18,50

Вологість 7.5 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.01729
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	214,89	214,56	218,60	218,27
Борошно в/г	85,5	183,45	156,85	186,62	159,56
Сир м.ч.ж. 18%	35,0	165,36	57,88	168,22	58,88
Меланж	27,0	104,82	28,30	106,63	28,79
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	18,39	18,36	18,71	18,68
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,32	0,16	0,33	0,16
Разом		1084,31	774,26	1103,05	787,64
Сумарні пофазні втрати 4.37%			33,87
Інші втрати 1.7%					13,39
Загальні втрати 6.0%					47,26
Вихід	74,0	1000,00	740,38	1000,00	740,38

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат сирний (в №157)
Вологість,%	26.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	22.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	41.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	54.2

Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157)
Вологість,%	7.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	22.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	41.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	12	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	10.7
Вуглеводи, г	55	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.9
Полісахариди, г	12.0
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	42.7
Вітамін а rae, мкг	91.7	11	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	2.1	3	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	16.1	2	1000
Магній, мг	6.9	2	400
Натрій, мг	27.9
Фосфор, мг	41.5	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	78.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	12.1


Найменування показника	Характеристика