_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№161 Торт "Листковий з горіхами"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №161 Торт "Листковий з горіхами".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Ядро кешью смаженого
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №161 Торт "Листковий з горіхами" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 37 45 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 31.7 Вуглеводи, за різницею, г 3.2 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.5 Полісахариди, г 24.6 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 145.0 Вітамін а rae, мкг 258.6 32 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 6.0 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 6.8 3 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Вітамін k, мкг 3.4 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.4 3 1000 Магній, мг 32.5 8 400 Натрій, мг 109.4 Фосфор, мг 96.7 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.2 Селен, мкг 1.2 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 2.7 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.7 16 11 Холестерин, мг 90.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 33.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 37.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 102,00 | 99,45 | 102,00 | 99,45 |
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 100,00 | 92,50 | 100,00 | 92,50 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Разом | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |
| Вихід | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 403 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 176,75 | 148,47 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 13,44 | 3,63 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,12 | 2,05 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,35 | 0,34 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 457,77 | 381,16 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 8,39 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 403,00 | 372,78 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 135,28 | 135,07 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 81,16 | 9,74 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,02 | 3,25 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,50 | 1,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,18 | 0,15 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 399,09 | 291,12 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 6,12 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 44,31 | 37,22 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,37 | 0,91 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,53 | 0,51 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,088 | 0,086 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 114,76 | 95,56 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 3,06 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 100,00 | 92,50 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 331,58 | 283,50 | 341,73 | 292,18 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 135,28 | 135,07 | 139,41 | 139,21 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 102,00 | 99,45 | 105,12 | 102,49 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 81,16 | 9,74 | 83,65 | 10,04 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,46 | 15,44 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 12,02 | 3,25 | 12,39 | 3,35 |
| Сіль | 96,5 | 2,65 | 2,56 | 2,73 | 2,64 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 1,55 | 1,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,44 | 0,43 | 0,45 | 0,44 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,18 | 0,16 |
| Вихід | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |