KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №161 Торт "Листковий з горіхами" → №161 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №161 Торт "Листковий з горіхами"

Маса 1 кг.

№161
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 728 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 380.00 285.00 276.64 207.48 
3Ядро кешью смаженого97.5 102.00 99.45 74.26 72.40 
4№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 100.00 92.50 72.80 67.34 
5Цукрова пудра99.8515.00 14.98 10.92 10.90 
Разом13.5 86.5 1000.00 864.70 728.00 629.50 
Вихід13.5 86.5 1000.00 864.70 629.50 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 293.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 128.67 108.08 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.78 2.64 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.54 1.49 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.26 0.25 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 333.26 277.48 
Втрати 2.2%20.81 6.10 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 293.38 271.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.67 3.05 
Упік/уварка 9.98%112.17 32.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.30 3.05 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 98.48 98.33 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 59.09 7.09 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 8.75 2.36 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 1.09 1.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.13 0.11 
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 290.54 211.93 
Втрати 2.1%16.10 4.45 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 276.64 207.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.05 2.23 
Упік/уварка 2.74%28.46 7.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.97 2.23 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 32.26 27.10 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.45 0.66 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.39 0.37 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0640.063
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 83.55 69.57 
Втрати 3.2%30.59 2.23 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 72.80 67.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.34 1.11 
Упік/уварка 9.98%112.75 8.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.20 1.11 
Зведена рецептура, k=1.030593
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 728 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 283.49 238.13 292.16 245.41 
2Борошно в/г85.5 241.39 206.39 248.78 212.70 
3Цукровий пісок99.8598.48 98.33 101.49 101.34 
4Ядро кешью смаженого97.5 74.26 72.40 76.53 74.61 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 59.09 7.09 60.90 7.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 12.23 3.30 12.61 3.40 
7Цукрова пудра99.8510.92 10.90 11.25 11.24 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.75 2.36 9.02 2.44 
9Сіль96.5 1.93 1.86 1.99 1.92 
10Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.13 1.12 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.44 —   0.45 —   
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
13Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
Разом792.52 642.29 816.76 661.94 
Сумарні пофазні втрати 2.0%12.79 
Інші втрати 3.0%19.65 
Загальні втрати 4.9%32.43 
Вихід86.5 728.00 629.50 728.00 629.50 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №161 Торт "Листковий з горіхами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: