KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №161 Торт "Листковий з горіхами" → №161 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №161 Торт "Листковий з горіхами"

Маса 1 кг.

№161
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 463.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 380.00 285.00 176.09 132.07 
3Ядро кешью смаженого97.5 102.00 99.45 47.27 46.09 
4№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 100.00 92.50 46.34 42.86 
5Цукрова пудра99.8515.00 14.98 6.95 6.94 
Разом13.5 86.5 1000.00 864.70 463.40 400.70 
Вихід13.5 86.5 1000.00 864.70 400.70 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 186.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 81.90 68.80 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.23 1.68 
4Сіль96.5 5.26 5.08 0.98 0.95 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.16 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 212.13 176.63 
Втрати 2.2%20.81 3.89 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 186.75 172.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.33 1.94 
Упік/уварка 9.98%112.17 20.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.10 1.94 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 176.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 62.69 62.59 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 37.61 4.51 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 5.57 1.50 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.70 0.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0830.070
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 184.94 134.90 
Втрати 2.1%16.10 2.84 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 176.09 132.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.94 1.42 
Упік/уварка 2.74%28.46 5.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.89 1.42 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 20.53 17.25 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.56 0.42 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.25 0.24 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0410.040
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 53.18 44.28 
Втрати 3.2%30.59 1.42 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 46.34 42.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.85 0.71 
Упік/уварка 9.98%112.75 5.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.77 0.71 
Зведена рецептура, k=1.030593
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 463.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 180.45 151.58 185.97 156.21 
2Борошно в/г85.5 153.66 131.38 158.36 135.39 
3Цукровий пісок99.8562.69 62.59 64.60 64.51 
4Ядро кешью смаженого97.5 47.27 46.09 48.71 47.49 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 37.61 4.51 38.76 4.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 7.79 2.10 8.03 2.17 
7Цукрова пудра99.856.95 6.94 7.16 7.15 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.57 1.50 5.74 1.55 
9Сіль96.5 1.23 1.19 1.27 1.22 
10Пудра ванільна99.850.70 0.69 0.72 0.72 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.28 —   0.29 —   
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
13Агар (E406)85.0 0.0830.0700.0850.072
Разом504.47 408.84 519.90 421.35 
Сумарні пофазні втрати 2.0%8.14 
Інші втрати 3.0%12.51 
Загальні втрати 4.9%20.65 
Вихід86.5 463.40 400.70 463.40 400.70 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №161 Торт "Листковий з горіхами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: