_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№174 Торт "Повітряно-абрикосовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №174 Торт "Повітряно-абрикосовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем абрикосовий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№025 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.2 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.3 Вітамін а rae, мкг 104.7 13 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 15 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.9 2 1000 Магній, мг 38.6 10 400 Натрій, мг 38.1 Фосфор, мг 64.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 36.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 19.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 358,00 | 268,50 | 358,00 | 268,50 |
| Джем абрикосовий | 72,0 | 192,00 | 138,24 | 192,00 | 138,24 |
| №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Разом | 84,1 | 1000,00 | 840,99 | 1000,00 | 840,99 |
| Вихід | 84,1 | 1000,00 | 840,99 | 1000,00 | 840,99 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 430 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
| Разом | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
| Втрати 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 358 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 127,44 | 127,25 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 76,47 | 9,18 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 11,33 | 3,06 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,41 | 1,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,17 | 0,14 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 375,98 | 274,26 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 5,76 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 358,00 | 268,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
| Разом | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
| Втрати 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем абрикосовий | 72,0 | 192,00 | 138,24 | 195,61 | 140,84 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 158,60 | 133,22 | 161,58 | 135,73 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 153,95 | 18,47 | 156,84 | 18,82 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 133,31 | 129,98 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 11,33 | 3,06 | 11,54 | 3,12 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,26 | 5,26 | 5,36 | 5,35 |
| Коньяк | 0,57 | 0,58 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,17 | 0,14 | 0,17 | 0,15 |
| Вихід | 84,1 | 1000,00 | 840,99 | 1000,00 | 840,99 |