Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" → №174 → Технологічна карта

Технологічна карта №174 Торт "Повітряно-абрикосовий"

Маса 2,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.4374 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№025 Повітряно-горіховий	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	131.0	56.8	6.2	194.0	193.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	70.7	—	70.7	59.4
Білок яєчний сирий	12.0	65.5	—	3.1	68.6	8.27
Ядро горіха смажене	97.5	55.7	—	2.6	58.3	56.9
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	34.1	—	34.1	4.1
Зареєструватися	27.0	—	5.0	—	5.0	1.4
Пудра ванільна	99.85	1.6	0.63	0.08	2.31	2.31
Коньяк	—	—	0.25	—	0.25	—
Агар (E406)	85.0	—	0.07	—	0.07	0.06
Разом сировин на напівфабрикати		253.8	167.55	11.98	—	—
Вихід напівфабрикатів		191.6	159.5	8.9	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	85.6	61.6
Разом сировин		—	—	—	518.93	387.74
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		188.1	156.6	8.7	—	—
Вихід готової продукції	84.1					367.8
Вологість	15.9%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №174 Торт "Повітряно-абрикосовий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №174 Торт "Повітряно-абрикосовий"

Два шару повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані сумішшю крему "Шарлот" з абрикосовим джемом або варенням. Поверхня вкрита тією ж сумішшю і прикрашена кремом "Шарлот". Бічні поверхні оброблені кремом і обсипані крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату. Форма квадратна або кругла.