KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" → №174 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №174 Торт "Повітряно-абрикосовий"

Маса 2,0 кг.

№174
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 683.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 358.00 268.50 244.80 183.60 
3Джем абрикосовий72.0 192.00 138.24 131.29 94.53 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 13.68 13.20 
Разом15.9 84.1 1000.00 840.99 683.80 575.07 
Вихід15.9 84.1 1000.00 840.99 575.07 
Рецептури
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 294.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 100.54 12.07 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 85.46 83.32 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.51 2.51 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 389.59 298.67 
Втрати 5.0%50.78 14.93 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 294.03 283.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.74 7.47 
Упік/уварка 20.56%265.56 78.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.74 7.47 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 244.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 87.15 87.02 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 52.29 6.27 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 7.75 2.09 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.97 0.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.12 0.10 
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 257.10 187.54 
Втрати 2.1%16.10 3.94 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 244.80 183.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.70 1.97 
Упік/уварка 2.74%28.46 6.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.63 1.97 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 4.73 0.57 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 4.02 3.92 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.12 0.12 
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 18.31 14.04 
Втрати 6.0%61.59 0.84 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 13.68 13.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.55 0.42 
Упік/уварка 20.56%267.01 3.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.44 0.42 
Зведена рецептура, k=1.018814
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 683.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85297.68 297.23 303.28 302.82 
2Джем абрикосовий72.0 131.29 94.53 133.76 96.31 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 108.45 91.10 110.49 92.81 
4Білок яєчний сирий12.0 105.27 12.63 107.25 12.87 
5Ядро горіха смажене97.5 89.48 87.24 91.16 88.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 52.29 6.27 53.27 6.39 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 7.75 2.09 7.89 2.13 
8Пудра ванільна99.853.60 3.59 3.67 3.66 
9Коньяк—  0.39 —   0.39 —   
10Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
Разом796.29 594.78 811.27 605.97 
Сумарні пофазні втрати 3.3%19.71 
Інші втрати 1.8%11.19 
Загальні втрати 5.1%30.90 
Вихід84.1 683.80 575.07 683.80 575.07 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: