KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" → №174 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №174 Торт "Повітряно-абрикосовий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 825.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85365.95 365.40 
Джем абрикосовий72.0 161.40 116.21 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 133.32 111.99 
Білок яєчний сирий12.0 129.41 15.53 
Ядро горіха смажене97.5 110.00 107.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 64.28 7.71 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.52 2.57 
Пудра ванільна99.854.42 4.42 
Коньяк—  0.48 —   
Агар (E406)85.0 0.14 0.12 
Разом731.19 
Вихід в готовому виробі84.1 825.10 693.90 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.920 максимум
загальний цукор, %463.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %106.315 максимум
загальний жир, %16225-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.3
білки, %44
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №174 Торт "Повітряно-абрикосовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: