KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №177 Торт "Чайка" → №177 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№177 Торт "Чайка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №177 Торт "Чайка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

      Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №177 Торт "Чайка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №025 Повітряно-горіховий96,5430,00414,95430,00414,95
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі75,040,0030,0040,0030,00
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596,520,0019,3020,0019,30
    №023 Повітряний96,510,009,6510,009,65
    Разом85,71000,00857,401000,00857,40
    Вихід85,71000,00857,401000,00857,40
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,72386,16229,86193,08
    Какао-порошок [Скуріхін]95,053,6350,9526,8225,47
    Коньяк 1,53 0,76 
    Есенція ванільна 1,38 0,69 
    Разом76,71021,41783,44510,70391,72
    Втрати 2.1%16,448,22
    Вихід76,71000,00767,00500,00383,50

    Вологість 23.3 ±2.0%

    №025 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро горіха смажене97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванільна99,858,558,543,683,67
    Разом76,71324,991015,78569,75436,78
    Втрати 5.0%50,7821,83
    Вихід96,51000,00965,00430,00414,95

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 252.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51106,3112,76
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3028,357,65
    Разом61,11164,48711,21294,12179,63
    Втрати 3.6%25,616,47
    Вихід68,61000,00685,60252,58173,17

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,4614,2414,22
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,638,541,03
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,541,270,34
    Пудра ванільна99,853,953,940,160,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,0190,016
    Разом72,91050,23766,1042,0130,64
    Втрати 2.1%16,100,64
    Вихід75,01000,00750,0040,0030,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0345,5841,476,910,83
    Ядро горіха смажене97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванільна99,858,648,630,170,17
    Разом76,71339,091026,5926,7820,53
    Втрати 6.0%61,591,23
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванільна99,857,217,200,0720,072
    Разом76,01329,191010,4613,2910,10
    Втрати 4.5%45,460,45
    Вихід96,51000,00965,0010,009,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.031983
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0247,58207,97255,50214,62
    Білок яєчний сирий12,0157,5518,91162,5919,51
    Ядро горіха смажене97,5130,85127,58135,03131,66
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0114,8513,78118,5314,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,026,8225,4727,6726,29
    Пудра ванільна99,854,084,074,214,20
    Коньяк 0,83 0,85 
    Есенція ванільна 0,69 0,71 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1204,08896,251242,59924,92
    Сумарні пофазні втрати 4.34%38,85
    Інші втрати 3.1%28,66
    Загальні втрати 7.3%67,52
    Вихід85,71000,00857,401000,00857,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Вологість,%23.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.6
    №025 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г273383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.9
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г48.3
      Полісахариди, г1.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг90.0
     Вітамін а rae, мкг164.821800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.01718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.631000
     Магній, мг49.912400
     Натрій, мг43.6
     Фосфор, мг88.911800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг62.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г27.1