KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №177 Торт "Чайка" → №177 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №177 Торт "Чайка"

Маса 1 і 2 кг.

№177
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 738.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 430.00 414.95 317.68 306.57 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 40.00 30.00 29.55 22.16 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 14.78 14.26 
5№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 7.39 7.13 
Разом14.3 85.7 1000.00 857.40 738.80 633.45 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.40 633.45 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 369.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 169.82 142.65 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 19.81 18.82 
4Коньяк—  1.53 —   0.57 —   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.51 —   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 377.31 289.40 
Втрати 2.1%16.44 6.07 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 369.40 283.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.96 3.04 
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.96 3.04 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 317.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 108.63 13.04 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 92.33 90.02 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.72 2.71 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 420.93 322.70 
Втрати 5.0%50.78 16.13 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 317.68 306.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 10.52 8.07 
Упік/уварка 20.56%265.56 84.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 8.36 8.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 186.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.54 9.42 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 20.94 5.65 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 217.29 132.71 
Втрати 3.6%25.61 4.78 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 186.60 127.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.91 2.39 
Упік/уварка 10.92%124.84 23.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.48 2.39 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 10.52 10.50 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.31 0.76 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 0.94 0.25 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.12 0.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0140.012
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 31.04 22.64 
Втрати 2.1%16.10 0.48 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 29.55 22.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.33 0.24 
Упік/уварка 2.74%28.46 0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.32 0.24 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 5.11 0.61 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 4.34 4.23 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.13 0.13 
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 19.79 15.17 
Втрати 6.0%61.59 0.91 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 14.78 14.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.59 0.46 
Упік/уварка 20.56%267.01 3.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.47 0.46 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 2.66 0.32 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0530.053
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.82 7.47 
Втрати 4.5%45.46 0.34 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 7.39 7.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.17 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.17 
Зведена рецептура, k=1.031983
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 738.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85362.90 362.35 374.50 373.94 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 182.91 153.65 188.76 158.56 
3Білок яєчний сирий12.0 116.40 13.97 120.12 14.41 
4Ядро горіха смажене97.5 96.67 94.26 99.76 97.27 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 84.85 10.18 87.57 10.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 21.88 5.91 22.58 6.10 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 19.81 18.82 20.44 19.42 
8Пудра ванільна99.853.01 3.01 3.11 3.11 
9Коньяк—  0.61 —   0.63 —   
10Есенція ванільна—  0.51 —   0.53 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0140.0120.0140.012
Разом889.57 662.15 918.02 683.33 
Сумарні пофазні втрати 4.3%28.71 
Інші втрати 3.1%21.18 
Загальні втрати 7.3%49.88 
Вихід85.7 738.80 633.45 738.80 633.45 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №177 Торт "Чайка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: