1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №177 Торт "Чайка" №177
Опис: Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" шоколадним. Поверхня оброблена кремом і повітряним напівфабрикатом.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 302.57 | 490.74 | 422.35 | 406.13 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 152.51 | 247.35 | 212.88 | 204.71 |
Білок яєчний сирий | 97.05 | 157.40 | 135.47 | 130.27 |
Ядро горіха смажене | 80.60 | 130.73 | 112.51 | 108.19 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 70.75 | 114.74 | 98.76 | 94.96 |
Зареєструватися | 18.24 | 29.59 | 25.46 | 24.49 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 16.52 | 26.79 | 23.06 | 22.17 |
Пудра ванільна | 2.51 | 4.08 | 3.51 | 3.37 |
Коньяк | 0.51 | 0.83 | 0.71 | 0.68 |
Есенція ванільна | 0.43 | 0.69 | 0.59 | 0.57 |
Зареєструватися | 0.012 | 0.019 | 0.016 | 0.016 |
Разом | 741.70 | 1202.95 | 1035.32 | 995.56 |
Вихід | 596.90 | 968.10 | 833.20 | 801.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №177 Торт "Чайка"
- Технологічна карта №177 Торт "Чайка"
- Енергетична цінність №177 Торт "Чайка"
- Масова частка цукру і жиру №177 Торт "Чайка"
- Харчова цінність №177 Торт "Чайка"
- Конструктор ганаша №177 Торт "Чайка"
- Вартість сировини для №177 Торт "Чайка"
- Рецептура для домашнього приготування №177 Торт "Чайка"
- Технологічна інструкція №177 Торт "Чайка"
- Рецептура №177 Торт "Чайка"
- Техніко-технологічна карта №177 Торт "Чайка"