Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №177 Торт "Чайка" → №177 → Технологічна карта

Технологічна карта №177 Торт "Чайка"

Маса 1 і 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.5986 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№025 Повітряно-горіховий	№060 Сироп "Шарлотт"	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	181.7	98.5	8.8	8.5	5.9	303.4	303.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	142.0	—	—	10.9	—	—	152.9	128.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	90.8	—	—	4.3	2.2	97.3	11.68
Ядро горіха смажене	97.5	—	77.2	—	—	3.6	—	80.8	78.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	65.7	5.3	—	—	71.0	8.53
Зареєструватися	27.0	—	—	17.5	0.78	—	—	18.28	4.91
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	16.6	—	—	—	—	—	16.6	15.7
Пудра ванільна	99.85	—	2.3	—	0.1	0.11	0.04	2.55	2.55
Коньяк	—	0.47	—	—	0.04	—	—	0.51	—
Есенція ванільна	—	0.43	—	—	—	—	—	0.43	—
Зареєструватися	85.0	—	—	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		159.5	352.0	181.7	25.93	16.51	8.14	743.78	553.68
Зареєструватися	68.6	156.0	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		315.5	352.0	181.7	25.93	16.51	8.14	—	—
Вихід напівфабрикатів		308.9	265.6	156.0	24.7	12.4	6.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		299.3	257.4	—	23.9	12.0	6.0	—	—
Вихід готової продукції	85.7								513.2
Вологість	14.3%	23.3 ±2.0%	3.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготування - №177 Торт "Чайка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.