KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №177 Торт "Чайка" → №177 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №177 Торт "Чайка"

Маса 1 і 2 кг.

№177
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 797.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 430.00 414.95 343.05 331.05 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 40.00 30.00 31.91 23.93 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 15.96 15.40 
5№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 7.98 7.70 
Разом14.3 85.7 1000.00 857.40 797.80 684.03 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.40 684.03 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 398.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 183.38 154.04 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 21.39 20.32 
4Коньяк—  1.53 —   0.61 —   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.55 —   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 407.44 312.52 
Втрати 2.1%16.44 6.56 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 398.90 305.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.28 3.28 
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.28 3.28 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 343.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 117.30 14.08 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 99.71 97.21 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.93 2.93 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 454.54 348.47 
Втрати 5.0%50.78 17.42 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 343.05 331.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 11.36 8.71 
Упік/уварка 20.56%265.56 91.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 9.03 8.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 201.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 84.81 10.18 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 22.62 6.11 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 234.65 143.31 
Втрати 3.6%25.61 5.16 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 201.50 138.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.22 2.58 
Упік/уварка 10.92%124.84 25.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.76 2.58 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 11.36 11.34 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.82 0.82 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 1.01 0.27 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.13 0.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0150.013
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 33.51 24.45 
Втрати 2.1%16.10 0.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 31.91 23.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.35 0.26 
Упік/уварка 2.74%28.46 0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.34 0.26 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 5.51 0.66 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 4.69 4.57 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.14 0.14 
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 21.37 16.38 
Втрати 6.0%61.59 0.98 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 15.96 15.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.64 0.49 
Упік/уварка 20.56%267.01 4.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.51 0.49 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 2.88 0.35 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0580.057
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 10.60 8.06 
Втрати 4.5%45.46 0.36 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 7.98 7.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.24 0.18 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.031983
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 797.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85391.88 391.29 404.41 403.80 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 197.52 165.92 203.84 171.22 
3Білок яєчний сирий12.0 125.69 15.08 129.71 15.57 
4Ядро горіха смажене97.5 104.39 101.78 107.73 105.04 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 91.63 11.00 94.56 11.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 23.63 6.38 24.38 6.58 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 21.39 20.32 22.08 20.97 
8Пудра ванільна99.853.25 3.25 3.36 3.35 
9Коньяк—  0.66 —   0.68 —   
10Есенція ванільна—  0.55 —   0.57 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0150.0130.0150.013
Разом960.61 715.03 991.34 737.90 
Сумарні пофазні втрати 4.3%31.00 
Інші втрати 3.1%22.87 
Загальні втрати 7.3%53.87 
Вихід85.7 797.80 684.03 797.80 684.03 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: