KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №181 Торт "Канкорежіс" → №181 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№181 Торт "Канкорежіс"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №181 Торт "Канкорежіс".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №046 Крем вершковий (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

      Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершково-фруктовий (в №181)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №181 Торт "Канкорежіс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершково-фруктовий (в №181)80,0225,00180,00225,00180,00
    Помада білкова на агарі (в №181)61,5125,0076,88125,0076,88
    №046 Крем вершковий (основний)86,050,0043,0050,0043,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,022,0020,6822,0020,68
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом88,11000,00881,161000,00881,16
    Вихід88,11000,00881,161000,00881,16
    Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 575 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85388,95388,37223,65223,31
    Білок яєчний сирий12,0194,4823,34111,8313,42
    Разом82,91231,681021,06708,22587,11
    Втрати 5.0%51,0629,36
    Вихід97,01000,00970,00575,00557,75

    Вологість 3.0 ±1.5%

    Крем вершково-фруктовий (в №181)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85253,09252,7156,9556,86
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0189,82140,4742,7131,61
    Сироп фруктовий20,094,9018,9821,354,27
    Пудра ванільна99,854,744,731,071,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом80,11018,66815,50229,20183,49
    Втрати 1.9%15,503,49
    Вихід80,01000,00800,00225,00180,00

    Вологість 20.0 ±2.0%

    Помада білкова на агарі (в №181)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 211,99 26,50 
    Білок яєчний сирий12,0177,7221,3322,222,67
    Патока крохмальна78,080,1262,4910,027,81
    Агар (E406)85,05,925,030,740,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом61,51010,10621,21126,2677,65
    Втрати 1.0%6,210,78
    Вихід61,51000,00615,00125,0076,88

    Вологість 38.5 ±1.5%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,1513,9313,91
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6010,457,73
    Пудра ванільна99,855,155,140,260,26
    Коньяк або вино десертне 1,72 0,086 
    Разом86,21016,69876,6550,8343,83
    Втрати 1.9%16,650,83
    Вихід86,01000,00860,0050,0043,00

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,069,679,66
    Борошно в/г85,5356,18304,537,846,70
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,931,55
    Есенція 4,40 0,10 
    Разом62,41621,131011,8335,6622,26
    Втрати 7.1%71,831,58
    Вихід94,01000,00940,0022,0020,68

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.030806
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85299,97299,52309,21308,74
    Білок яєчний сирий12,0134,0416,08138,1716,58
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0132,89111,62136,98115,06
    Цукрова пудра99,8570,8770,7773,0672,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 26,50 27,32 
    Сироп фруктовий20,021,354,2722,014,40
    Меланж27,016,124,3516,624,49
    Патока крохмальна78,010,027,8110,328,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,002,853,092,94
    Крохмаль картопляний80,01,931,551,991,60
    Пудра ванільна99,851,321,321,361,36
    Агар (E406)85,00,740,630,760,65
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,25 0,25 
    Коньяк або вино десертне 0,086 0,089 
    Разом 1153,18917,191188,70945,45
    Сумарні пофазні втрати 3.93%36,03
    Інші втрати 2.99%28,26
    Загальні втрати 6.8%64,29
    Вихід88,11000,00881,161000,00881,16
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)
    Вологість,%3.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
    Крем вершково-фруктовий (в №181)
    Вологість,%20.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.8
    Помада білкова на агарі (в №181)
    Вологість,%38.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.4
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.0
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.9
      Полісахариди, г6.3
    Зола, г1.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг48.5
     Вітамін а rae, мкг90.011800
     Тіамін, мг0.2131.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.01718
     Ніацин, мг0.8
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг2.22210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.041000
     Магній, мг100.525400
     Натрій, мг39.6
     Фосфор, мг96.512800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг35.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г28.5