Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №181 Торт "Канкорежіс" → №181 → Технологічна карта

Технологічна карта №181 Торт "Канкорежіс"

Маса 0,8 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.7489 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)	Крем вершково-фруктовий (в №181)	Помада білкова на агарі (в №181)	№046 Крем вершковий (основний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	94.0	287.7	—	—	—	—	287.7	270.5
Цукровий пісок	99.85	172.6	—	51.4	—	7.5	231.5	231.3
Білок яєчний сирий	12.0	86.3	—	17.1	—	—	103.4	12.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	82.4	—	20.2	—	102.6	86.1
Цукрова пудра	99.85	—	44.0	—	10.8	—	54.8	54.6
Зареєструватися	74.0	—	33.0	—	8.1	—	41.1	30.4
вода	—	—	—	20.5	—	—	20.5	—
Сироп фруктовий	20.0	—	16.5	—	—	—	16.5	3.3
Меланж	27.0	—	—	—	—	12.4	12.4	3.4
Патока крохмальна	78.0	—	—	7.7	—	—	7.7	6.0
Зареєструватися	85.5	—	—	—	—	6.0	6.0	5.2
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	1.5	1.5	1.2
Пудра ванільна	99.85	—	0.82	—	0.2	—	1.02	1.02
Агар (E406)	85.0	—	—	0.57	—	—	0.57	0.49
Коньяк	—	—	0.27	—	—	—	0.27	—
Зареєструватися	—	—	—	0.11	—	0.07	0.18	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		546.6	176.99	97.38	39.37	27.47	—	—
Вихід напівфабрикатів		443.9	173.7	96.5	38.6	17.0	—	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	2.3	2.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	890.11	708.21
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		430.6	168.5	93.6	37.4	16.5	—	—
Вихід готової продукції	88.1							659.9
Вологість	11.9%	3.0 ±1.5%	20.0 ±2.0%	38.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Помада білкова на агарі (в №181)
Приготування - Крем вершково-фруктовий (в №181)
Приготування - Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)
Приготування - №181 Торт "Канкорежіс"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Помада білкова на агарі (в №181)

Приготування - Крем вершково-фруктовий (в №181)

Приготування - Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)

Приготування - №181 Торт "Канкорежіс"

Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані вершковим фруктовим кремом. Поверхня оброблена помадою і прикрашена кремом і бісквітної крихтою з какао порошком.