KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №181 Торт "Канкорежіс" → №181 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №181 Торт "Канкорежіс"

Маса 0,8 і 1 кг.

№181
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 792 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершково-фруктовий (в №181)80.0 225.00 180.00 178.20 142.56 
3Помада білкова на агарі (в №181)61.5 125.00 76.88 99.00 60.88 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 50.00 43.00 39.60 34.06 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 22.00 20.68 17.42 16.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.9 88.1 1000.00 881.16 792.00 697.87 
Вихід11.9 88.1 1000.00 881.16 697.87 
Рецептури
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 455.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85388.95 388.37 177.13 176.86 
3Білок яєчний сирий12.0 194.48 23.34 88.57 10.63 
Разом17.1 82.9 1231.68 1021.06 560.91 464.99 
Втрати 5.0%51.06 23.25 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 455.40 441.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 14.02 11.63 
Упік/уварка 14.54%174.57 79.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 11.99 11.63 
Крем вершково-фруктовий (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 178.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85253.09 252.71 45.10 45.03 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 189.82 140.47 33.83 25.03 
4Сироп фруктовий20.0 94.90 18.98 16.91 3.38 
5Пудра ванільна99.854.74 4.73 0.84 0.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом19.9 80.1 1018.66 815.50 181.53 145.32 
Втрати 1.9%15.50 2.76 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 178.20 142.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 1.72 1.38 
Упік/уварка -0.07%-0.70 -0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 1.73 1.38 
Помада білкова на агарі (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  211.99 —   20.99 —   
3Білок яєчний сирий12.0 177.72 21.33 17.59 2.11 
4Патока крохмальна78.0 80.12 62.49 7.93 6.19 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.59 0.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом38.5 61.5 1010.10 621.21 100.00 61.50 
Втрати 1.0%6.21 0.62 
Вихід38.5 61.5 1000.00 615.00 99.00 60.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.50 0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.50 0.31 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 11.03 11.01 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 8.27 6.12 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.20 0.20 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.068—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 40.26 34.72 
Втрати 1.9%16.65 0.66 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 39.60 34.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.38 0.33 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.38 0.33 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 7.66 7.65 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 6.21 5.31 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.53 1.23 
5Есенція—  4.40 —   0.077—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 28.25 17.63 
Втрати 7.1%71.83 1.25 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 17.42 16.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.00 0.63 
Упік/уварка 33.6%525.38 9.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.67 0.63 
Зведена рецептура, k=1.030806
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 792 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 295.21 277.50 304.31 286.05 
2Цукровий пісок99.85237.57 237.22 244.89 244.52 
3Білок яєчний сирий12.0 106.16 12.74 109.43 13.13 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.25 88.41 108.49 91.13 
5Цукрова пудра99.8556.13 56.05 57.86 57.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 42.10 31.15 43.40 32.11 
7вода—  20.99 —   21.63 —   
8Сироп фруктовий20.0 16.91 3.38 17.43 3.49 
9Меланж27.0 12.77 3.45 13.16 3.55 
10Патока крохмальна78.0 7.93 6.19 8.18 6.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 6.21 5.31 6.40 5.47 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.38 2.26 2.45 2.33 
13Крохмаль картопляний80.0 1.53 1.23 1.58 1.26 
14Пудра ванільна99.851.05 1.05 1.08 1.08 
15Агар (E406)85.0 0.59 0.50 0.60 0.51 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Есенція—  0.19 —   0.20 —   
18Коньяк або вино десертне—  0.068—   0.070—   
Разом913.32 726.41 941.45 748.79 
Сумарні пофазні втрати 3.9%28.54 
Інші втрати 3.0%22.38 
Загальні втрати 6.8%50.92 
Вихід88.1 792.00 697.87 792.00 697.87 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №181 Торт "Канкорежіс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: