_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184 Торт "Серенада"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184 Торт "Серенада".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Ядро мигдалю смаженого
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сіль
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184 Торт "Серенада" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Вологість,% 23.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.6 Напівфабрикат горіховий (в №184, 185) Вологість,% 5.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.8 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 36 44 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 28.4 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 42 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.4 Полісахариди, г 10.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 129.1 Вітамін а rae, мкг 236.2 30 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 4.4 44 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 65.3 7 1000 Магній, мг 68.5 17 400 Натрій, мг 19.8 Фосфор, мг 96.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 91.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 29.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 36.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 480,00 | 360,00 | 480,00 | 360,00 |
| Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 15,00 | 11,50 | 15,00 | 11,50 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Разом | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 6,90 | 5,79 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,80 | 0,76 |
| Коньяк | 1,53 | 0,023 | |||
| Есенція ванільна | 1,38 | 0,021 | |||
| Разом | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 15,32 | 11,75 |
| Втрати 2.1% | 16,44 | 0,25 | |||
| Вихід | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 15,00 | 11,50 |
Вологість 23.3 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 267,58 | 224,77 | 133,79 | 112,38 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 267,58 | 267,18 | 133,79 | 133,59 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 267,58 | 260,89 | 133,79 | 130,45 |
| Меланж | 27,0 | 51,51 | 13,91 | 25,76 | 6,95 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,27 | 0,26 | 0,14 | 0,13 |
| Разом | 88,7 | 1122,44 | 995,79 | 561,22 | 497,89 |
| Втрати 5.1% | 50,79 | 25,39 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 170,88 | 170,62 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 102,52 | 12,30 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 15,19 | 4,10 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,90 | 1,89 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,23 | 0,19 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 504,11 | 367,73 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 7,73 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 480,00 | 360,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7.58 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 3,19 | 0,38 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,85 | 0,23 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 8,82 | 5,39 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 0,19 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 7,58 | 5,19 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Есенція | 4,40 | 0,022 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 311,65 | 311,18 | 319,48 | 319,00 |
| Борошно в/г | 85,5 | 135,57 | 115,91 | 138,98 | 118,83 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 133,79 | 130,45 | 137,15 | 133,72 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 105,71 | 12,69 | 108,37 | 13,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 16,04 | 4,33 | 16,44 | 4,44 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,80 | 0,76 | 0,82 | 0,78 |
| Коньяк | 0,78 | 0,80 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,23 | 0,19 | 0,23 | 0,20 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,17 | 0,17 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
| Есенція | 0,022 | 0,023 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |