Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №184 Торт "Серенада" → №184 → Технологічна карта

Технологічна карта №184 Торт "Серенада"

Маса 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.9893 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№060 Сироп "Шарлотт"	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	135.7	215.7	7.0	—	—	358.4	301.1
Цукровий пісок	99.85	135.7	173.3	—	4.9	2.2	316.1	315.5
Борошно в/г	85.5	135.7	—	—	—	1.8	137.5	117.5
Ядро мигдалю смаженого	97.5	135.7	—	—	—	—	135.7	132.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	104.0	—	3.2	—	107.2	12.89
Зареєструватися	27.0	26.1	—	—	—	3.7	29.8	8.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	15.4	—	0.86	—	16.26	4.43
Пудра ванільна	99.85	—	1.9	—	—	—	1.9	1.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	0.82	—	—	0.82	0.78
Коньяк	—	—	0.77	0.02	—	—	0.79	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	0.45	0.45	0.36
Агар (E406)	85.0	—	0.23	—	—	—	0.23	0.19
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.17	—	—	—	—	0.17	—
Сіль	96.5	0.14	—	—	—	—	0.14	0.13
Есенція ванільна	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		569.21	511.3	7.86	8.96	8.17	1105.5	895.18
Зареєструватися	68.6	—	—	7.7	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		569.21	511.3	15.56	8.96	8.17	—	—
Вихід напівфабрикатів		507.1	486.8	15.2	7.7	5.1	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		494.6	474.9	14.8	—	4.9	—	—
Вихід готової продукції	84.9							839.6
Вологість	15.1%	5.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	23.3 ±2.0%	31.4 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)
Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготування - №184 Торт "Серенада"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)

Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Приготування - №184 Торт "Серенада"

Два шару горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня прикрашена кремом "Шарлот" і кремом "Шарлот" шоколадним. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.