KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №185 Торт "Буревісник" → №185 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185 Торт "Буревісник"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185 Торт "Буревісник".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агарі

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185 Торт "Буревісник" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем праліновою (в №185)96,0445,00427,20445,00427,20
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі75,050,0037,5050,0037,50
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,05,004,705,004,70
    Разом94,21000,00941,901000,00941,90
    Вихід94,21000,00941,901000,00941,90
    Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0267,58224,77133,79112,38
    Цукровий пісок99,85267,58267,18133,79133,59
    Ядро мигдалю смаженого97,5267,58260,89133,79130,45
    Меланж27,051,5113,9125,766,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,270,260,140,13
    Разом88,71122,44995,79561,22497,89
    Втрати 5.1%50,7925,39
    Вихід94,51000,00945,00500,00472,50

    Вологість 5.5 ±2.0%

    Крем праліновою (в №185)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 445 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0201,61169,3589,7275,36
    Разом96,01008,06967,74448,59430,64
    Втрати 0.8%7,743,44
    Вихід96,01000,00960,00445,00427,20

    Вологість 4.0 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,4617,8017,77
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,6310,681,28
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,541,580,43
    Пудра ванільна99,853,953,940,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,0240,020
    Разом72,91050,23766,1052,5138,31
    Втрати 2.1%16,100,81
    Вихід75,01000,00750,0050,0037,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,062,202,20
    Борошно в/г85,5356,18304,531,781,52
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,440,35
    Есенція 4,40 0,022 
    Разом62,41621,131011,838,115,06
    Втрати 7.1%71,830,36
    Вихід94,01000,00940,005,004,70

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.024453
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0245,66206,35251,66211,40
    Цукровий пісок99,85153,79153,56157,55157,31
    Борошно в/г85,5135,57115,91138,89118,75
    Ядро мигдалю смаженого97,5133,79130,45137,06133,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,010,681,2810,941,31
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,01,580,431,620,44
    Крохмаль картопляний80,00,440,350,450,36
    Пудра ванільна99,850,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,140,130,140,13
    Коньяк 0,079 0,081 
    Агар (E406)85,00,0240,0200,0240,020
    Есенція 0,022 0,023 
    Разом 1070,42971,901096,60995,67
    Сумарні пофазні втрати 3.09%30,00
    Інші втрати 2.39%23,77
    Загальні втрати 5.4%53,77
    Вихід94,21000,00941,901000,00941,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)
    Вологість,%5.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %28.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
    Крем праліновою (в №185)
    Вологість,%4.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %48.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.5
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г414983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.7
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.5
      Полісахариди, г13.5
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг90.5
     Вітамін а rae, мкг168.621800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91018
     Ніацин, мг0.2
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг6.36310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг84.181000
     Магній, мг85.621400
     Натрій, мг29.9
     Фосфор, мг141.418800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг67.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г40.5