Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №185 Торт "Буревісник" → №185 → Технологічна карта

Технологічна карта №185 Торт "Буревісник"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.037 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)	Крем праліновою (в №185)	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.0	—	13.6	—	—	13.6	13.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	5.1	3.4	0.84	—	9.34	7.91
Цукровий пісок	99.85	5.1	—	0.67	0.08	5.85	5.85
Борошно в/г	85.5	5.1	—	—	0.07	5.17	4.36
Ядро мигдалю смаженого	97.5	5.1	—	—	—	5.1	4.9
Зареєструватися	27.0	1.0	—	—	0.14	1.14	0.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	0.4	—	0.4	0.05
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	0.06	—	0.06	0.02
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.02	0.02	0.01
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Зареєструватися	96.5	0.01	—	—	—	0.01	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Коньяк	—	—	—	—	—	—	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		21.42	17.0	1.98	0.31	40.71	36.91
Вихід напівфабрикатів		19.0	16.9	1.9	0.19	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		18.5	16.5	1.8	0.18	—	—
Вихід готової продукції	94.2						34.9
Вологість	5.8%	5.5 ±2.0%	4.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - Крем праліновою (в №185)
Приготування - Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)
Приготування - №185 Торт "Буревісник"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - Крем праліновою (в №185)

Приготування - Напівфабрикат горіховий (в №184, 185)

Приготування - №185 Торт "Буревісник"

Два шару горіхового напівфабрикату з'єднані праліновим кремом. Поверхня прикрашена кремом "Шарлот". Бічні поверхні покриті кремом і оброблені крихтою. Форма квадратна або кругла.