KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №185 Торт "Буревісник" → №185 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №185 Торт "Буревісник"

Маса 1 кг.

№185
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 994.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем праліновою (в №185)96.0 445.00 427.20 442.51 424.81 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 50.00 37.50 49.72 37.29 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 4.97 4.67 
Разом5.8 94.2 1000.00 941.90 994.40 936.63 
Вихід5.8 94.2 1000.00 941.90 936.63 
Рецептури
Напівфабрикат горіховий (в №184, 185) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 497.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 267.58 224.77 133.04 111.75 
3Цукровий пісок99.85267.58 267.18 133.04 132.84 
4Ядро мигдалю смаженого97.5 267.58 260.89 133.04 129.71 
5Меланж27.0 51.51 13.91 25.61 6.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.27 0.26 0.13 0.13 
Разом11.3 88.7 1122.44 995.79 558.08 495.10 
Втрати 5.1%50.79 25.25 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 497.20 469.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 14.23 12.63 
Упік/уварка 6.12%66.95 33.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 13.36 12.63 
Крем праліновою (в №185) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 442.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 201.61 169.35 89.21 74.94 
Разом4.0 96.0 1008.06 967.74 446.07 428.23 
Втрати 0.8%7.74 3.42 
Вихід4.0 96.0 1000.00 960.00 442.51 424.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.78 1.71 
Упік/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.78 1.71 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 17.70 17.67 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 10.62 1.27 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 1.57 0.42 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.20 0.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0230.020
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 52.22 38.09 
Втрати 2.1%16.10 0.80 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 49.72 37.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.55 0.40 
Упік/уварка 2.74%28.46 1.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.53 0.40 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.19 2.18 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.77 1.51 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Есенція—  4.40 —   0.022—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.06 5.03 
Втрати 7.1%71.83 0.36 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.97 4.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.024453
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 994.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.0 356.86 353.29 365.59 361.93 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 244.28 205.20 250.25 210.21 
3Цукровий пісок99.85152.93 152.70 156.67 156.43 
4Борошно в/г85.5 134.81 115.26 138.11 118.08 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 133.04 129.71 136.29 132.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 29.25 7.90 29.97 8.09 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.62 1.27 10.88 1.31 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.57 0.42 1.61 0.44 
9Крохмаль картопляний80.0 0.44 0.35 0.45 0.36 
10Пудра ванільна99.850.20 0.20 0.20 0.20 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Сіль96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
13Коньяк—  0.079—   0.080—   
14Агар (E406)85.0 0.0230.0200.0240.020
15Есенція—  0.022—   0.022—   
Разом1064.43 966.46 1090.46 990.09 
Сумарні пофазні втрати 3.1%29.83 
Інші втрати 2.4%23.63 
Загальні втрати 5.4%53.46 
Вихід94.2 994.40 936.63 994.40 936.63 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №185 Торт "Буревісник" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: