Техніко-технологічна карта: №187 Торт "Одеський" №187

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №187 Торт "Одеський" → №187 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№187 Торт "Одеський"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №187 Торт "Одеський".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Коньяк
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №057 Крем вершковий з какао порошком
  Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  Напівфабрикат "Горіховий"
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №187 Торт "Одеський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання полунична	69,0	200,00	138,00	200,00	138,00
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	200,00	172,00	200,00	172,00
№057 Крем вершковий з какао порошком	86,0	100,00	86,00	100,00	86,00
Коньяк		10,00		10,00
Зареєструватися
Разом	78,9	1000,00	789,40	1000,00	789,40
Вихід	78,9	1000,00	789,40	1000,00	789,40

Напівфабрикат "Горіховий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 480 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	340,11	339,60	163,25	163,01
Ядро горіха смажене	97,5	340,11	331,61	163,25	159,17
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	223,76	60,42	107,40	29,00
Борошно в/г	85,5	53,71	45,92	25,78	22,04
Разом	62,4	1315,71	820,51	631,54	393,84
Втрати 2.5%			20,51		9,84
Вихід	80,0	1000,00	800,00	480,00	384,00

Вологість 20.0 ±3.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	55,71	55,63
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	41,78	30,92
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	1,03	1,03
Коньяк або вино десертне		1,72		0,34
Разом	86,2	1016,69	876,65	203,34	175,33
Втрати 1.9%			16,65		3,33
Вихід	86,0	1000,00	860,00	200,00	172,00

Вологість 14.0 ±2.0%

№057 Крем вершковий з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 100 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	264,90	264,50	26,49	26,45
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	198,67	147,02	19,87	14,70
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,02	45,62	4,80	4,56
Пудра ванільна	99,85	2,32	2,32	0,23	0,23
Зареєструватися
Разом	86,6	1012,25	876,67	101,22	87,67
Втрати 1.9%			16,67		1,67
Вихід	86,0	1000,00	860,00	100,00	86,00

Вологість 14.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Есенція		4,40		0,044
Разом	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Втрати 7.1%			71,83		0,72
Вихід	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.043268
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	171,85	20,62	179,29	21,51
Цукровий пісок	99,85	167,65	167,40	174,90	174,64
Ядро горіха смажене	97,5	163,25	159,17	170,32	166,06
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	154,13	129,47	160,80	135,07
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	82,20	82,08	85,76	85,63
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	61,65	45,62	64,32	47,60
Борошно в/г	85,5	29,34	25,09	30,61	26,17
Коньяк		10,00		10,43
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,80	4,56	5,01	4,76
Пудра ванільна	99,85	1,26	1,26	1,32	1,31
Крохмаль картопляний	80,0	0,88	0,70	0,92	0,73
Коньяк або вино десертне		0,51		0,53
Зареєструватися
Разом		1162,32	804,96	1212,61	839,79
Сумарні пофазні втрати 1.93%			15,56
Інші втрати 4.15%					34,83
Загальні втрати 6.0%					50,39
Вихід	78,9	1000,00	789,40	1000,00	789,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат "Горіховий"
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	24.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	42.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	63.0

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

№057 Крем вершковий з какао порошком
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	42.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.4

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	23	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.0
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	41.9
Полісахариди, г	4.1
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	57.4
Вітамін а rae, мкг	132.1	17	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	4.0	22	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.5	15	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.8	3	1000
Магній, мг	53.2	13	400
Натрій, мг	61.3
Фосфор, мг	110.3	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	97.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	22.8


Найменування показника	Характеристика