KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №187 Торт "Одеський" → №187 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №187 Торт "Одеський" №187

№187 Торт "Одеський" №187

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся281.68 265.31 142.37 90.19 
Підварювання полунична117.37 110.54 59.32 37.58 
№046 Крем вершковий (основний)117.37 110.54 59.32 37.58 
№057 Крем вершковий з какао порошком58.68 55.27 29.66 18.79 
Коньяк5.87 5.53 2.97 1.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.87 5.53 2.97 1.88 
Разом586.84 552.72 296.60 187.89 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари горіхового напівфабрикату з'єднані сумішшю вершкового крему і ягідної подварки. Поверхня оброблена вершковим і вершковим шоколадним кремами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Примітка: В випеченому напівфабрикаті горіх може бути замінений мигдалем.

Напівфабрикат "Горіховий" основна

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.85 94.99 50.97 32.29 
Цукровий пісок95.80 90.23 48.42 30.67 
Ядро горіха смажене95.80 90.23 48.42 30.67 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]63.03 59.37 31.86 20.18 
Борошно в/г15.13 14.25 7.65 4.84 
Разом370.61 349.07 187.32 118.66 
Вихід281.68 265.31 142.37 90.19 

№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся61.30 57.74 30.98 19.63 
Цукрова пудра32.70 30.79 16.52 10.47 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]24.52 23.09 12.39 7.85 
Пудра ванільна0.60 0.57 0.31 0.19 
Коньяк або вино десертне0.20 0.19 0.10 0.065
Разом119.33 112.39 60.31 38.21 
Вихід117.37 110.54 59.32 37.58 

Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся29.15 27.45 14.73 9.33 
Цукрова пудра15.55 14.64 7.86 4.98 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]11.66 10.98 5.89 3.73 
Какао-порошок [Скуріхін]2.82 2.65 1.42 0.90 
Пудра ванільна0.14 0.13 0.0690.044
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.10 0.0920.0490.031
Разом59.40 55.95 30.02 19.02 
Вихід58.68 55.27 29.66 18.79 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.30 4.05 2.17 1.38 
Цукровий пісок2.58 2.43 1.30 0.83 
Борошно в/г2.09 1.97 1.06 0.67 
Крохмаль картопляний0.52 0.49 0.26 0.17 
Есенція0.0260.0240.0130.008
Разом9.51 8.96 4.81 3.05 
Вихід5.87 5.53 2.97 1.88 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся117.37 110.54 59.32 37.58 
Білок яєчний сирий100.85 94.99 50.97 32.29 
Цукровий пісок98.38 92.66 49.73 31.50 
Ядро горіха смажене95.80 90.23 48.42 30.67 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]90.45 85.19 45.72 28.96 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся63.03 59.37 31.86 20.18 
Цукрова пудра48.24 45.44 24.38 15.45 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]36.18 34.08 18.29 11.58 
Борошно в/г17.22 16.22 8.70 5.51 
Коньяк5.87 5.53 2.97 1.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.30 4.05 2.17 1.38 
Какао-порошок [Скуріхін]2.82 2.65 1.42 0.90 
Пудра ванільна0.74 0.70 0.37 0.24 
Крохмаль картопляний0.52 0.49 0.26 0.17 
Коньяк або вино десертне0.30 0.28 0.15 0.10 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0260.0240.0130.008
Разом682.09 642.44 344.74 218.39 
Вихід562.50 529.80 284.30 180.10 

Рецептура на №187 Торт "Одеський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: