KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №187 Торт "Одеський" → №187 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №187 Торт "Одеський"

Маса 0,5 і 1 кг.

№187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 365.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання полунична69.0 200.00 138.00 73.04 50.40 
3№046 Крем вершковий (основний)86.0 200.00 172.00 73.04 62.81 
4№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 100.00 86.00 36.52 31.41 
5Коньяк—  10.00 —   3.65 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.1 78.9 1000.00 789.40 365.20 288.29 
Вихід21.1 78.9 1000.00 789.40 288.29 
Рецептури
Напівфабрикат "Горіховий" основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85340.11 339.60 59.62 59.53 
3Ядро горіха смажене97.5 340.11 331.61 59.62 58.13 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 223.76 60.42 39.22 10.59 
5Борошно в/г85.5 53.71 45.92 9.42 8.05 
Разом37.6 62.4 1315.71 820.51 230.64 143.83 
Втрати 2.5%20.51 3.59 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 175.30 140.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.24964%62.4 16.44 10.25 2.88 1.80 
Упік/уварка 22.05%286.45 50.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.24964%80.0 12.82 10.25 2.25 1.80 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 20.35 20.32 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 15.26 11.29 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.13 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 74.26 64.03 
Втрати 1.9%16.65 1.22 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 73.04 62.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.71 0.61 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.71 0.61 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 9.67 9.66 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 7.26 5.37 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 1.75 1.67 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0850.085
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 36.97 32.02 
Втрати 1.9%16.67 0.61 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 36.52 31.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.35 0.30 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.35 0.30 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.61 1.60 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.30 1.11 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.92 3.70 
Втрати 7.1%71.83 0.26 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.65 3.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Зведена рецептура, k=1.043268
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 365.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 73.04 50.40 76.20 52.58 
2Білок яєчний сирий12.0 62.76 7.53 65.47 7.86 
3Цукровий пісок99.8561.23 61.13 63.87 63.78 
4Ядро горіха смажене97.5 59.62 58.13 62.20 60.64 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 56.29 47.28 58.73 49.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 39.22 10.59 40.92 11.05 
7Цукрова пудра99.8530.02 29.98 31.32 31.27 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.51 16.66 23.49 17.38 
9Борошно в/г85.5 10.72 9.16 11.18 9.56 
10Коньяк—  3.65 —   3.81 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.68 0.72 2.79 0.75 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.75 1.67 1.83 1.74 
13Пудра ванільна99.850.46 0.46 0.48 0.48 
14Крохмаль картопляний80.0 0.32 0.26 0.34 0.27 
15Коньяк або вино десертне—  0.19 —   0.19 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.016—   0.017—   
Разом424.48 293.97 442.84 306.69 
Сумарні пофазні втрати 1.9%5.68 
Інші втрати 4.1%12.72 
Загальні втрати 6.0%18.40 
Вихід78.9 365.20 288.29 365.20 288.29 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №187 Торт "Одеський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: