Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №187 Торт "Одеський" → №187 → Технологічна карта

Технологічна карта №187 Торт "Одеський"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.5091 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат "Горіховий"	№046 Крем вершковий (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	12.0	91.3	—	—	—	91.3	11.0
Цукровий пісок	99.85	86.7	—	—	2.3	89.0	88.9
Ядро горіха смажене	97.5	86.7	—	—	—	86.7	84.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	55.5	26.4	—	81.9	68.8
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	57.0	—	—	—	57.0	15.4
Зареєструватися	99.85	—	29.6	14.1	—	43.7	43.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	22.2	10.6	—	32.8	24.2
Борошно в/г	85.5	13.7	—	—	1.9	15.6	13.3
Меланж	27.0	—	—	—	3.9	3.9	1.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	2.6	—	2.6	2.4
Зареєструватися	99.85	—	0.55	0.12	—	0.67	0.67
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.47	0.47	0.37
Коньяк або вино десертне	—	—	0.18	0.09	—	0.27	—
Есенція	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		335.4	108.03	53.91	8.59	—	—
Вихід напівфабрикатів		254.9	106.2	53.1	5.3	—	—
Зареєструватися	69.0	—	—	—	—	106.2	73.3
Коньяк	—	—	—	—	—	5.3	—
Разом сировин		—	—	—	—	617.43	427.44
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		244.4	101.8	50.9	5.1	—	—
Вихід готової продукції	78.9						401.9
Вологість	21.1%	20.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Напівфабрикат "Горіховий"
Приготування - №187 Торт "Одеський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Напівфабрикат "Горіховий"

Приготування - №187 Торт "Одеський"

Шари горіхового напівфабрикату з'єднані сумішшю вершкового крему і ягідної подварки. Поверхня оброблена вершковим і вершковим шоколадним кремами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Примітка: В випеченому напівфабрикаті горіх може бути замінений мигдалем.