1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №191 Торт "Миндально-фруктовий".

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби №191 Торт "Миндально-фруктовий" має відповідати вимогам .

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Начинка фруктова
      • Ядро мигдалю сире
      • Білок яєчний сирий
      • Фрукти
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Сироп ягідний натуральний
      • Вода
      • Патока крохмальна
      • Есенція

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка фруктова
      Зовнішній вигляд: густа маса, що володіє мажущейся або желейної сумішшю з рівномірно розподіленими в ній фруктами або їх частинами або без них. Не допускається засахаривание. Смак і запах: Добре виражені, смак кислувато-солодкий, властивий компонентів, з яких виготовлена ​​начинка. Сторонні присмак і запах не допускаються. Консистенція: желеобразная маса. Колір: Властивий фруктам пройшли теплову обробку, з яких виготовлена ​​начинка.

      Ядро мигдалю сире
      

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Фрукти
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп ягідний натуральний
      

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Есенція
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка фруктова
      

      Ядро мигдалю сире
      

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      Фрукти
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп ягідний натуральний
      

      Вода
      

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Есенція
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №099 Помада
      

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: цукор білий, начинка фруктова, ядро мигдалю сире, білок яєчний сирий, фрукти, борошно в/г, сироп ягідний натуральний, вода, патока або глюкозний сироп, есенція.

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 Торт "Миндально-фруктовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови