Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №191 Торт "Миндально-фруктовий" → №191 → Технологічна карта

Технологічна карта №191 Торт "Миндально-фруктовий"

Маса 0,8 і 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.4257 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№029 Мигдальний	№099 Помада	№029а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №29	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	148.3	14.5	2.1	164.9	164.7
Ядро мигдалю сире	94.0	74.2	—	1.0	75.2	70.7
Білок яєчний сирий	12.0	59.3	—	0.83	60.13	7.2
Борошно в/г	85.5	19.8	—	0.28	20.08	17.14
Вода	—	—	4.8	—	4.8	—
Зареєструватися	78.0	—	2.2	—	2.2	1.7
Есенція	—	—	0.05	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		301.6	21.55	4.21	—	—
Вихід напівфабрикатів		251.3	18.3	3.5	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	94.5	70.0
Фрукти	70.0	—	—	—	49.7	34.8
Сироп ягідний натуральний	70.0	—	—	—	18.3	12.8
Разом сировин		—	—	—	489.86	379.04
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		245.6	17.9	3.4	—	—
Вихід готової продукції	84.5					359.7
Вологість	15.5%	8.0 ±1.5%	12.0 ±1.0%	8.0 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №029а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №29
Приготування - №099 Помада
Приготування - №029 Мигдальний
Приготування - №191 Торт "Миндально-фруктовий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №029а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №29

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №029 Мигдальний

Приготування тесту. Мигдаль, цукор-пісок і 75% білків, передбачених рецептурою, ретельно перемішують. Отриману суміш розтирають або подрібнюють, після чого додають білки, що залишилися і прогрівають до 30-31 ℃ до зникнення кристалів цукру, вимішують, потім з'єднують з борошном. Готове тісто має бути однорідним. Вологість тесту 18-20%.
Формування. Тісто відкидають на листи, які попередньо змащують жиром і подпилять борошном або застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки коржів для тістечок 18-22 хв при температурі 180-200 ℃.

Приготування - №191 Торт "Миндально-фруктовий"

Шари мигдального напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня має поглиблення, в які укладені фрукти, оброблена помадою. Бічні поверхні оброблені крихтою.