_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№191 Торт "Миндально-фруктовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 Торт "Миндально-фруктовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Ядро мигдалю сире
- Білок яєчний сирий
- Фрукти
- Зареєструватися
- Сироп ягідний натуральний
- Вода
- Патока крохмальна
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 Торт "Миндально-фруктовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№029 Мигдальний Вологість,% 8.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 63.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №029а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №29 Вологість,% 8.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 63.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.9 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.1 Полісахариди, г 4.4 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.0 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.7 Холін, мг 8.6 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 6.5 3 200 Вітамін с, мг 0.8 1 60 Вітамін е, мг 4.3 43 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 50.6 5 1000 Магній, мг 42.2 11 400 Натрій, мг 26.9 Зареєструватися Фосфор, мг 88.9 11 800 Хлор, мг 6.4 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Йод, мкг 0.3 0 150 Марганець, мг 0.3 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 2 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 217,00 | 160,58 |
| Фрукти | 70,0 | 114,00 | 79,80 | 114,00 | 79,80 |
| Сироп ягідний натуральний | 70,0 | 42,00 | 29,40 | 42,00 | 29,40 |
| №099 Помада | 88,0 | 42,00 | 36,96 | 42,00 | 36,96 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |
| Вихід | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 577 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 295,11 | 277,40 | 170,28 | 160,06 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 236,08 | 28,33 | 136,22 | 16,35 |
| Борошно в/г | 85,5 | 78,69 | 67,28 | 45,40 | 38,82 |
| Разом | 80,2 | 1200,09 | 962,34 | 692,45 | 555,27 |
| Втрати 4.4% | 42,34 | 24,43 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 577,00 | 530,84 |
Вологість 8.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 42 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 11,13 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 5,01 | 3,91 |
| Есенція | 2,76 | 0,12 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 49,66 | 37,26 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,30 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 42,00 | 36,96 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 8 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 298,23 | 280,34 | 2,39 | 2,24 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 238,58 | 28,63 | 1,91 | 0,23 |
| Борошно в/г | 85,5 | 79,53 | 68,00 | 0,64 | 0,54 |
| Разом | 80,2 | 1212,80 | 972,53 | 9,70 | 7,78 |
| Втрати 5.4% | 52,53 | 0,42 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 8,00 | 7,36 |
Вологість 8.0 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 222,05 | 164,32 |
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 172,66 | 162,30 | 176,68 | 166,08 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 138,13 | 16,58 | 141,34 | 16,96 |
| Фрукти | 70,0 | 114,00 | 79,80 | 116,65 | 81,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Сироп ягідний натуральний | 70,0 | 42,00 | 29,40 | 42,98 | 30,08 |
| Вода | 11,13 | 11,39 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 5,01 | 3,91 | 5,13 | 4,00 |
| Есенція | 0,12 | 0,12 | |||
| Вихід | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |