KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №191 Торт "Миндально-фруктовий" → №191 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №191 Торт "Миндально-фруктовий"

Маса 0,8 і 2 кг.

№191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 974 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 217.00 160.58 211.36 156.40 
3Фрукти70.0 114.00 79.80 111.04 77.73 
4Сироп ягідний натуральний70.0 42.00 29.40 40.91 28.64 
5№099 Помада88.0 42.00 36.96 40.91 36.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.5 84.5 1000.00 844.94 974.00 822.97 
Вихід15.5 84.5 1000.00 844.94 822.97 
Рецептури
№029 Мигдальний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 562 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире94.0 295.11 277.40 165.85 155.90 
3Білок яєчний сирий12.0 236.08 28.33 132.68 15.92 
4Борошно в/г85.5 78.69 67.28 44.22 37.81 
Разом19.8 80.2 1200.09 962.34 674.45 540.83 
Втрати 4.4%42.34 23.79 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 562.00 517.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.19973%80.2 26.40 21.17 14.84 11.90 
Упік/уварка 12.84%150.68 84.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.19973%92.0 23.01 21.17 12.93 11.90 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   10.84 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.88 3.81 
4Есенція—  2.76 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 48.37 36.29 
Втрати 0.8%7.09 0.29 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 40.91 36.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.15 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.15 
№029а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №29 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю сире94.0 298.23 280.34 2.32 2.18 
3Білок яєчний сирий12.0 238.58 28.63 1.86 0.22 
4Борошно в/г85.5 79.53 68.00 0.62 0.53 
Разом19.8 80.2 1212.80 972.53 9.45 7.58 
Втрати 5.4%52.53 0.41 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 7.79 7.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.70065%80.2 32.75 26.26 0.26 0.20 
Упік/уварка 12.84%151.50 1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.70065%92.0 28.55 26.26 0.22 0.20 
Зведена рецептура, k=1.023286
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 974 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85368.88 368.32 377.47 376.90 
2Начинка фруктова74.0 211.36 156.40 216.28 160.05 
3Ядро мигдалю сире94.0 168.18 158.08 172.09 161.77 
4Білок яєчний сирий12.0 134.54 16.14 137.67 16.52 
5Фрукти70.0 111.04 77.73 113.62 79.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 44.84 38.34 45.89 39.23 
7Сироп ягідний натуральний70.0 40.91 28.64 41.86 29.30 
8Вода—  10.84 —   11.10 —   
9Патока крохмальна78.0 4.88 3.81 4.99 3.89 
10Есенція—  0.11 —   0.12 —   
Разом1095.57 847.46 1121.08 867.20 
Сумарні пофазні втрати 2.9%24.49 
Інші втрати 2.3%19.73 
Загальні втрати 5.1%44.23 
Вихід84.5 974.00 822.97 974.00 822.97 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №191 Торт "Миндально-фруктовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: