KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №194 Торт "Вакарініс" → №194 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№194 Торт "Вакарініс"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №194 Торт "Вакарініс".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №194 Торт "Вакарініс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №057 Крем вершковий з какао порошком86,0200,00172,00200,00172,00
    №101 Помада шоколадна88,0160,00140,80160,00140,80
    №046 Крем вершковий (основний)86,0150,00129,00150,00129,00
    Ядро мигдалю сире (на оздоблення)94,040,0037,6040,0037,60
    Разом89,31000,00893,401000,00893,40
    Вихід89,31000,00893,401000,00893,40
    Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85460,46459,77207,21206,90
    Ядро мигдалю сире94,0460,30432,68207,14194,71
    Разом65,51461,59957,35657,72430,81
    Втрати 3.9%37,3516,81
    Вихід92,01000,00920,00450,00414,00

    Вологість 8.0 +3.0% -1.0%

    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85264,90264,5052,9852,90
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0198,67147,0239,7329,40
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0245,629,609,12
    Пудра ванільна99,852,322,320,460,46
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом86,61012,25876,67202,45175,33
    Втрати 1.9%16,673,33
    Вихід86,01000,00860,00200,00172,00

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 40,24 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2818,1114,12
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,877,567,18
    Есенція 2,62 0,42 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88187,42142,22
    Втрати 1.0%8,881,42
    Вихід88,01000,00880,00160,00140,80

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,1541,7941,72
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6031,3423,19
    Пудра ванільна99,855,155,140,770,77
    Коньяк або вино десертне 1,72 0,26 
    Разом86,21016,69876,65152,50131,50
    Втрати 1.9%16,652,50
    Вихід86,01000,00860,00150,00129,00

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037034
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю сире94,0247,14232,31256,29240,91
    Білок яєчний сирий12,0243,3729,20252,3930,29
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0177,69149,26184,27154,78
    Цукровий пісок99,85120,72120,54125,19125,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 40,24 41,73 
    Патока крохмальна78,018,1114,1218,7814,65
    Какао-порошок [Скуріхін]95,017,1616,3017,8016,91
    Пудра ванільна99,851,611,611,671,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,42 0,43 
    Разом 1240,09917,461286,02951,44
    Сумарні пофазні втрати 2.62%24,06
    Інші втрати 3.57%33,98
    Загальні втрати 6.1%58,04
    Вихід89,31000,00893,401000,00893,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194)
    Вологість,%8.0 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.5
    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г283383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г14.9
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.7
      Полісахариди, г2.4
    Зола, г1.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг65.8
     Вітамін а rae, мкг117.015800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.41318
     Ніацин, мг1.0
     Холін, мг12.3
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг9.45200
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг6.06010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг93.891000
     Магній, мг66.817400
     Натрій, мг57.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг147.818800
     Хлор, мг9.1
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
     Йод, мкг0.50150
     Марганець, мг0.5
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.6170
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.5315
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг35.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г27.8