KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №194 Торт "Вакарініс" → №194 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №194 Торт "Вакарініс"

Маса 1,0 кг.

№194
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 980.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 200.00 172.00 196.10 168.65 
3№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 156.88 138.05 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 150.00 129.00 147.08 126.48 
5Ядро мигдалю сире (на оздоблення)94.0 40.00 37.60 39.22 36.87 
Разом10.7 89.3 1000.00 893.40 980.50 875.98 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.40 875.98 
Рецептури
Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 441.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85460.46 459.77 203.17 202.86 
3Ядро мигдалю сире94.0 460.30 432.68 203.10 190.91 
Разом34.5 65.5 1461.59 957.35 644.89 422.41 
Втрати 3.9%37.35 16.48 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 441.22 405.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.95074%65.5 28.51 18.68 12.58 8.24 
Упік/уварка 28.8%412.78 182.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.95074%92.0 20.30 18.68 8.96 8.24 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 51.95 51.87 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 38.96 28.83 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 9.42 8.95 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.45 0.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 198.50 171.91 
Втрати 1.9%16.67 3.27 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 196.10 168.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.89 1.63 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -1.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.90 1.63 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   39.46 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 17.76 13.85 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 7.41 7.04 
5Есенція—  2.62 —   0.41 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 183.77 139.45 
Втрати 1.0%8.88 1.39 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 156.88 138.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.92 0.70 
Упік/уварка 13.77%160.50 25.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.79 0.70 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 147.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 40.97 40.91 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 30.73 22.74 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.76 0.76 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.25 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 149.53 128.93 
Втрати 1.9%16.65 2.45 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 147.08 126.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.42 1.22 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.42 1.22 
Зведена рецептура, k=1.037034
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 980.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85296.08 295.64 307.05 306.59 
2Ядро мигдалю сире94.0 242.32 227.78 251.29 236.21 
3Білок яєчний сирий12.0 238.63 28.64 247.47 29.70 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 174.22 146.35 180.67 151.77 
5Цукровий пісок99.85118.37 118.19 122.75 122.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 69.69 51.57 72.27 53.48 
7Вода—  39.46 —   40.92 —   
8Патока крохмальна78.0 17.76 13.85 18.41 14.36 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.83 15.98 17.45 16.58 
10Пудра ванільна99.851.58 1.58 1.64 1.64 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.58 —   0.60 —   
12Есенція—  0.41 —   0.43 —   
Разом1215.91 899.57 1260.94 932.88 
Сумарні пофазні втрати 2.6%23.59 
Інші втрати 3.6%33.31 
Загальні втрати 6.1%56.91 
Вихід89.3 980.50 875.98 980.50 875.98 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №194 Торт "Вакарініс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: