KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №194 Торт "Вакарініс" → №194 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №194 Торт "Вакарініс" №194

№194 Торт "Вакарініс" №194

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся277.01 72.47 228.29 240.10 
№057 Крем вершковий з какао порошком123.12 32.21 101.46 106.71 
№101 Помада шоколадна98.49 25.77 81.17 85.37 
№046 Крем вершковий (основний)92.34 24.16 76.10 80.03 
Ядро мигдалю сире (на оздоблення)24.62 6.44 20.29 21.34 
Разом615.58 161.05 507.32 533.55 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари мигдального напівфабрикату з'єднані вершковим та шоколадним кремами. Поверхня оброблена шоколадної помадою і прикрашена кремом і мигдалем.

Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194) основна

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся149.82 39.20 123.47 129.85 
Цукрова пудра127.55 33.37 105.12 110.56 
Ядро мигдалю сире127.51 33.36 105.08 110.52 
Разом404.88 105.93 333.67 350.93 
Вихід277.01 72.47 228.29 240.10 

№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся61.15 16.00 50.39 53.00 
Цукрова пудра32.61 8.53 26.88 28.27 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]24.46 6.40 20.16 21.20 
Какао-порошок [Скуріхін]5.91 1.55 4.87 5.12 
Пудра ванільна0.29 0.0750.24 0.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.20 0.0530.17 0.18 
Разом124.62 32.60 102.71 108.02 
Вихід123.12 32.21 101.46 106.71 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

№101 Помада шоколадна основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.31 19.44 61.24 64.41 
Вода24.77 6.48 20.41 21.47 
Патока крохмальна11.15 2.92 9.19 9.66 
Какао-порошок [Скуріхін]4.65 1.22 3.83 4.03 
Есенція0.26 0.0680.21 0.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.23 0.0610.19 0.20 
Разом115.38 30.18 95.08 100.00 
Вихід98.49 25.77 81.17 85.37 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся48.23 12.62 39.75 41.80 
Цукрова пудра25.72 6.73 21.20 22.29 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]19.29 5.05 15.90 16.72 
Пудра ванільна0.48 0.12 0.39 0.41 
Коньяк або вино десертне0.16 0.0420.13 0.14 
Разом93.88 24.56 77.37 81.37 
Вихід92.34 24.16 76.10 80.03 

Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся185.89 48.63 153.20 161.12 
Ядро мигдалю сире152.13 39.80 125.38 131.86 
Білок яєчний сирий149.82 39.20 123.47 129.85 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]109.38 28.62 90.14 94.80 
Цукровий пісок74.31 19.44 61.24 64.41 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся43.75 11.45 36.06 37.92 
Вода24.77 6.48 20.41 21.47 
Патока крохмальна11.15 2.92 9.19 9.66 
Какао-порошок [Скуріхін]10.56 2.76 8.71 9.16 
Пудра ванільна0.99 0.26 0.82 0.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.36 0.10 0.30 0.31 
Есенція0.26 0.0680.21 0.22 
Разом763.38 199.72 629.12 661.66 
Вихід593.60 155.30 489.20 514.50 

Рецептура на №194 Торт "Вакарініс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: