Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №194 Торт "Вакарініс" → №194 → Технологічна карта

Технологічна карта №194 Торт "Вакарініс"

Маса 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.3993 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№101 Помада шоколадна	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	85.8	21.9	—	17.3	125.0	124.9
Білок яєчний сирий	12.0	100.8	—	—	—	100.8	12.1
Ядро мигдалю сире	94.0	85.8	—	—	—	85.8	80.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	41.1	—	32.4	73.5	61.9
Цукровий пісок	99.85	—	—	50.0	—	50.0	49.9
Зареєструватися	74.0	—	16.5	—	13.0	29.5	21.8
Вода	—	—	—	16.7	—	16.7	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	7.5	—	7.5	5.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	4.0	3.1	—	7.1	6.8
Пудра ванільна	99.85	—	0.19	0.16	0.32	0.67	0.67
Зареєструватися	—	—	0.14	—	0.11	0.25	—
Есенція	—	—	—	0.17	—	0.17	—
Разом сировин на напівфабрикати		272.4	83.83	77.63	63.13	—	—
Вихід напівфабрикатів		186.3	82.8	66.3	62.1	—	—
Зареєструватися	94.0	—	—	—	—	16.6	15.6
Разом сировин		—	—	—	—	513.59	380.07
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		179.7	79.9	63.9	59.9	—	—
Вихід готової продукції	89.3						356.7
Вологість	10.7%	8.0 +3.0% -1.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194)
Приготування - №194 Торт "Вакарініс"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.