_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№197 Торт "Колос"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №197 Торт "Колос".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Борошно в/г
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №197 Торт "Колос" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.7 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.2 Полісахариди, г 16.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 102.3 Вітамін а rae, мкг 109.0 14 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.9 2 1000 Магній, мг 11.8 3 400 Натрій, мг 51.2 Фосфор, мг 69.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 125.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 230,00 | 217,35 | 230,00 | 217,35 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 180,00 | 158,40 | 180,00 | 158,40 |
| Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 30,00 | 26,10 | 30,00 | 26,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |
| Вихід | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 280 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
| Есенція | 3,47 | 0,97 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 71,13 | 59,75 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 47,42 | 47,35 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 16,60 | 4,48 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 9,49 | 8,11 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,47 | 0,46 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,12 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,12 | 0,060 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 264,36 | 221,56 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 4,21 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 230,00 | 217,35 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 45,27 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 20,37 | 15,89 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 8,50 | 8,08 |
| Есенція | 2,62 | 0,47 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 210,85 | 160,00 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,60 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 180,00 | 158,40 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 5,07 | 0,61 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,003 | 0,003 |
| Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 31,05 | 26,55 |
| Втрати 1.7% | 15,05 | 0,45 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 30,00 | 26,10 |
Вологість 13.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
| Есенція | 4,40 | 0,088 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 269,56 | 194,08 |
| Борошно в/г | 85,5 | 213,88 | 182,87 | 221,75 | 189,59 |
| Меланж | 27,0 | 193,24 | 52,18 | 200,35 | 54,09 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 71,13 | 59,75 | 73,74 | 61,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 25,98 | 25,94 | 26,93 | 26,89 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,20 | 16,96 | 21,98 | 17,58 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 20,37 | 15,89 | 21,12 | 16,47 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 8,50 | 8,08 | 8,81 | 8,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 2,01 | 2,08 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,47 | 0,46 | 0,49 | 0,47 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,42 | 0,42 | 0,44 | 0,44 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,12 | 0,12 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| Вихід | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |