KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №197 Торт "Колос" → №197 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №197 Торт "Колос"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 531.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85159.25 159.01 
Джем72.0 143.16 103.08 
Борошно в/г85.5 117.77 100.69 
Меланж27.0 106.41 28.73 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.17 32.90 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  24.93 —   
Цукрова пудра99.8514.30 14.28 
Крохмаль картопляний80.0 11.67 9.34 
Патока крохмальна78.0 11.22 8.75 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.68 4.45 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 2.79 0.33 
Есенція—  1.11 —   
Сіль96.5 0.26 0.25 
Пудра ванільна99.850.23 0.23 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.066—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0660.033
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0020.002
Разом462.09 
Вихід в готовому виробі81.8 531.10 434.36 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %18.220 максимум
загальний цукор, %266.825-30 мінімум
масло какао, %0.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.510-16 максимум
молочний жир, %30.415 максимум
загальний жир, %4425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.5
білки, %27
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №197 Торт "Колос" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: