KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №197 Торт "Колос" → №197 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №197 Торт "Колос"

Маса 1 кг.

№197
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 42.85 30.85 
3№016 Пісочний (основний)94.5 230.00 217.35 37.90 35.82 
4№101 Помада шоколадна88.0 180.00 158.40 29.66 26.10 
5Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 4.94 4.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.2 81.8 1000.00 817.85 164.80 134.78 
Вихід18.2 81.8 1000.00 817.85 134.78 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 16.02 15.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 12.97 11.09 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.20 2.56 
5Есенція—  3.47 —   0.16 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 59.05 36.86 
Втрати 6.1%48.72 2.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 46.14 34.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.80 1.12 
Упік/уварка 16.78%208.18 9.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.50 1.12 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 11.72 9.85 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 7.81 7.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.74 0.74 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 1.56 1.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0780.075
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.020—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0200.010
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 43.57 36.51 
Втрати 1.9%18.31 0.69 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 37.90 35.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.41 0.35 
Упік/уварка 11.31%128.80 4.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.37 0.35 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   7.46 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 3.36 2.62 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 1.40 1.33 
5Есенція—  2.62 —   0.078—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 34.75 26.37 
Втрати 1.0%8.88 0.26 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 29.66 26.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.17 0.13 
Упік/уварка 13.77%160.50 4.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.15 0.13 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 0.84 0.10 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 5.12 4.38 
Втрати 1.7%15.05 0.074
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 4.94 4.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0440.037
Упік/уварка 1.72%17.61 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0430.037
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.45 1.45 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.17 1.00 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.34 3.34 
Втрати 7.1%71.83 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.30 3.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Зведена рецептура, k=1.036778
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 164.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8547.66 47.59 49.42 49.34 
2Джем72.0 42.85 30.85 44.42 31.99 
3Борошно в/г85.5 35.25 30.14 36.54 31.24 
4Меланж27.0 31.85 8.60 33.02 8.91 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.72 9.85 12.15 10.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.46 —   7.73 —   
7Цукрова пудра99.854.28 4.27 4.44 4.43 
8Крохмаль картопляний80.0 3.49 2.79 3.62 2.90 
9Патока крохмальна78.0 3.36 2.62 3.48 2.72 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.40 1.33 1.45 1.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 0.84 0.10 0.87 0.10 
12Есенція—  0.33 —   0.34 —   
13Сіль96.5 0.0780.0750.0810.078
14Пудра ванільна99.850.0700.0700.0730.072
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.020—   0.020—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0200.0100.0200.010
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.00 0.00 0.0010.00 
Разом190.67 138.30 197.69 143.38 
Сумарні пофазні втрати 2.5%3.52 
Інші втрати 3.5%5.09 
Загальні втрати 6.0%8.60 
Вихід81.8 164.80 134.78 164.80 134.78 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №197 Торт "Колос" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: