_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№201 Торт "Іскра"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №201 Торт "Іскра".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Меланж
- вода
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Коньяк або вино десертне
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Фарба харчова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№047 Крем вершковий "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №201 Торт "Іскра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.2 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.4 Полісахариди, г 15.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.1 Вітамін а rae, мкг 115.3 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.2 2 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 48.3 Фосфор, мг 62.4 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 129.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 9.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 140,00 | 103,60 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| Зареєструватися | |||||
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Разом | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
| Вихід | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 61,85 | 51,95 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 41,23 | 41,17 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 14,43 | 3,90 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,25 | 7,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,41 | 0,40 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,052 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 229,88 | 192,66 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 3,66 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
| Есенція | 3,10 | 0,46 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,15 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,71 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,27 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 17,23 | 17,20 |
| вода | 149,67 | 8,98 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 6,58 | 4,87 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,31 | 0,31 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 61,16 | 45,87 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 0,87 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 60,00 | 45,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 199,24 | 170,35 | 205,55 | 175,75 |
| Меланж | 27,0 | 195,32 | 52,74 | 201,51 | 54,41 |
| вода | 159,39 | 164,44 | |||
| Начинка фруктова | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 144,43 | 106,88 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,39 | 17,91 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 15,50 | 12,09 | 15,99 | 12,47 |
| Коньяк або вино десертне | 6,81 | 7,03 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 6,58 | 4,87 | 6,79 | 5,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,55 | 1,32 | 1,60 | 1,36 |
| Сіль | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,31 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 0,15 | 0,15 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,052 | 0,11 | 0,054 |
| Вихід | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |