1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №201 Торт "Іскра" №201
Опис: Два шари бісквітного і один шар пісочного напівфабрикатів з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита желе і прикрашена малюнком у вигляді квітів і написом "Іскра" з вершкового крему. Форма квадратна або кругла.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 127.70 | 38.90 | 252.71 | 173.75 |
Борошно в/г | 84.54 | 25.76 | 167.30 | 115.03 |
Меланж | 82.88 | 25.25 | 164.01 | 112.76 |
вода | 67.63 | 20.60 | 133.84 | 92.02 |
Начинка фруктова | 59.41 | 18.10 | 117.56 | 80.83 |
Зареєструватися | 38.11 | 11.61 | 75.42 | 51.86 |
Крохмаль картопляний | 9.21 | 2.81 | 18.23 | 12.53 |
Патока крохмальна | 6.58 | 2.00 | 13.02 | 8.95 |
Коньяк або вино десертне | 2.89 | 0.88 | 5.72 | 3.93 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 2.79 | 0.85 | 5.52 | 3.80 |
Зареєструватися | 0.83 | 0.25 | 1.65 | 1.13 |
Агар (E406) | 0.66 | 0.20 | 1.30 | 0.90 |
Сіль | 0.17 | 0.053 | 0.35 | 0.24 |
Лимонна кислота (E330) | 0.13 | 0.040 | 0.26 | 0.18 |
Пудра ванільна | 0.13 | 0.040 | 0.26 | 0.18 |
Зареєструватися | 0.11 | 0.035 | 0.23 | 0.16 |
Фарба харчова | 0.064 | 0.019 | 0.13 | 0.087 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.044 | 0.013 | 0.087 | 0.060 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.044 | 0.013 | 0.087 | 0.060 |
Разом | 483.95 | 147.43 | 957.66 | 658.44 |
Вихід | 411.30 | 125.30 | 813.90 | 559.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №201 Торт "Іскра"
- Технологічна карта №201 Торт "Іскра"
- Енергетична цінність №201 Торт "Іскра"
- Масова частка цукру і жиру №201 Торт "Іскра"
- Харчова цінність №201 Торт "Іскра"
- Конструктор ганаша №201 Торт "Іскра"
- Вартість сировини для №201 Торт "Іскра"
- Рецептура для домашнього приготування №201 Торт "Іскра"
- Технологічна інструкція №201 Торт "Іскра"
- Рецептура №201 Торт "Іскра"
- Техніко-технологічна карта №201 Торт "Іскра"