KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №233 Торт "Прохолодний" → №233 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№233 Торт "Прохолодний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №233 Торт "Прохолодний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка жирова прохолодні (в №233)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №233 Торт "Прохолодний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №042 Вафлі листові97,5250,00243,75250,00243,75
    Разом98,91000,00988,951000,00988,95
    Вихід98,91000,00988,951000,00988,95
    Начинка жирова прохолодні (в №233)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7355,83354,76266,87266,07
    Лимонна кислота (E330)98,05,305,193,983,90
    Есенція 2,67 2,00 
    Ментол кристалічний 0,67 0,50 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом99,351005,09998,59753,82748,95
    Втрати 0.5%4,993,75
    Вихід99,361000,00993,60750,00745,20
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1130,5014,03
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,520,76
    Сіль96,56,105,891,521,47
    Разом81,81353,951107,95338,49276,99
    Втрати 12.0%132,9533,24
    Вихід97,51000,00975,00250,00243,75

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Зведена рецептура, k=1.010431
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5304,94260,73330,49282,57333,93285,51
    Жир кондитерський99,7266,87266,07289,23288,36292,24291,37
    Жовток яєчний сирий46,030,5014,0333,0515,2033,3915,36
    Лимонна кислота (E330)98,03,983,904,314,224,354,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,01,520,761,650,831,670,83
    Сіль96,51,521,471,651,591,671,61
    Ментол кристалічний 0,50 0,54 0,55 
    Крихта цього ж виробу98,980,1879,30    
    Разом 1092,301025,931096,901025,931108,351036,64
    Сумарні пофазні втрати 3.6%36,98
    Інші втрати 1.03%10,70
    Загальні втрати 4.6%47,69
    Вихід98,91000,00988,951000,00988,951000,00988,95
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка жирова прохолодні (в №233)
    Вологість,%0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %59.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.9
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г293583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6418365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.2
      Полісахариди, г21.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг27.13800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Вітамін е, мг6.16110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.611000
     Магній, мг5.61400
     Натрій, мг108.0
     Фосфор, мг43.45800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.51411
     Холестерин, мг44.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г29.1